Question

做蛋糕的吉士粉是干什么的？

Answer 1

　　是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香
　　味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合
　　而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引
　　进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中
　　（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。有些菜场有卖，尤其是农贸场，在干货店里。
　　吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
　　1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色，实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免；
　　2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类；
　　3. 吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜，制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜；
　　4. 吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用；
　　5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。

Answer 2

吉士粉主要是增香、增色、增粘稠。蛋糕应用主要是表面装饰。

Answer 3

蛋糕店使用的吉士粉是什么材料？能吃吗？大厨教你认识它！

Answer 4