Question

菜谱中，讲到的『高汤』是指什么？

比如～～麻婆豆腐。

Answer 1

高汤有分鸡高汤，猪骨高汤，素高汤，海鲜高汤，自来高汤。鸡高汤就是鸡骨熬汤，滤渣就是鸡高汤，麻婆豆腐里面放自来水就虚袭岁可以了，不用放什么高汤，高汤只是为了增加鲜度和口感的差睁扎实度，其实也算是禅孝可有可无的

Answer 2

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　清汤分普通清汤冲好和精制清汤。
　　1、普通清汤：选老母鸡，散薯铅配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。手喊待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。