老面馒头真的致癌吗，想入行做馒头
这个不是老面致癌，这是一种误导，是馒头加工过程中，生产环境，老面的储存存放不当，造成的污染和发霉霉变。
脏乱差是主要原因，有的馒头店没有一点食品安全意识，把老面随意存放，过期存放，特别是夏天，可以想象一下老面上落满一层黑压压的苍蝇是什么场景，赶都赶不走，老面上滋生的细菌霉菌都产生了孢子，如果用这样的原料加工馒头能不致癌吗。
有些报道说是老面馒头致癌是片面的，有些误导，人类在生产生活中积累了大量的生物发酵技术应用于食品发酵，比如酿制各种酒类，食品腌制，都离不开发酵，最常见的泡菜，孝素也属于生物发酵，老面馒头只是大量生物发酵方法应用于食品加工中的一种。
注意生产环境卫生，把好食品安全关，不使用发霉霉变的原材料，是每个食品加工从业者的底线，没有了底线不仅是伤害了消费者，最终也会伤害到自己。
不注重馒头加工环境的卫生，使用发霉的老面，制作的馒头味道也不会好吃。
老面中含有几百种菌类，主要包括糖化菌，酵母菌，乳酸菌，在发酵过程中糖化菌会把面粉中的淀粉转化成糖，糖会促进酵母菌的繁殖，大量的酵母菌繁殖会产生二氧化碳气体使面粉膨胀，俗称的发面就是这样完成的，在发面过程中乳酸菌也会大量繁殖，经过发酵的面是酸的，所以就要用碱来中和老面中的酸来去除酸味，气温不同发酵程度不同所产生的酸味不同，用碱量也不同，用碱多了会发黄有碱味，碱少了会酸，所以用碱量不太好掌握，需要积累一定的经验。
老面发酵其实就是利用了野生酵母， 随着科技的进步，把野生酵母经过驯化提纯加工，工厂化生产出来的颗粒酵母，完全可以代替老面发酵方法。
有些时候人们也会存在一些误区，认为原生态的就是好的，传统的就是好的，不过在继承传统的同时也要相信科技。
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