Question

蒸鱼时想去除鱼身上的腥味，都有哪些技巧？

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Answer 1

海水鱼和淡水鱼，历来都是是深受人们喜爱的美味佳肴。它们的腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，一般人都是用料酒去腥，但是我个人不喜欢料酒的味道，所以我都是把生姜擦成沫，加水调成姜汁，然后过滤斤。

蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，上蒸笼蒸至8分钟至13分钟，鱼的大小和生长地域不同，蒸的时间要有所调整。蒸好淋蒸鱼豉油，激油即可食用。是为了让鱼更有滋味，但腌制时间不可过长，否则鱼肉容易发死；不喜欢可以不腌，口感会更细嫩。

准备一条鱼，去除鱼鳞和内脏，切记，鱼肚子里面的黑色薄膜一定要刮掉，那些是有毒部分。新鲜的鱼眼睛透亮、黑白分明，这样就证明鱼很新鲜，如果鱼眼里面模糊、有淤血、浑浊证明鱼就不新鲜。把鱼处理干净后，把鱼平铺在盘中，在鱼身下放一根筷子，把鱼撑起，让它有空隙，这样蒸鱼会熟的快，而且鱼肉熟的均匀。

鱼蒸好之后先不要着急拿出来，生姜去腥可以说是烹饪海鱼最常用的方法，在鱼肉还没有蒸熟的时候，腥味是没有完全激发出来因此，想要达到良好的去腥味的目的，蒸好之后继续放在锅中，因为锅里还有余温，利用余温将鱼再蒸个5分钟再出锅，然后再浇上酱汁和葱花。将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。

鱼的血液中有较多的铁元素以及一些含量少气味重的物质，用盐在洗干净的鱼身上抹一遍，这样不仅可以去除鱼腥味而且在蒸煮过程中，入味且鱼肉不会散碎。比如：挥化性脂肪酸、醛类化合物等等，这些东西就形成了鱼的血腥味。

Answer 2

第一、要把鱼鳃和鱼腹内的黑膜彻底去除，否则鱼会很腥。第二、在鱼身上打花刀，把姜切成小薄片，塞在鱼身体里。第三、把鱼用绍兴黄酒腌制一下，在鱼全身涂满黄酒，这样可以有效去腥。第四、用白胡椒粉腌鱼。将白胡椒粉抹在鱼身上，用手抓捏均匀，这样对于去除鱼腥味，作用很大。

Answer 3

我在蒸鱼前都会把清洗干净的鱼用料酒，葱段，蒜片，生姜片淹半个小时后再上锅蒸。这样还是觉得醒，那你蒸时再放些姜和葱在鱼肚子里。