Question

同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？

同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？

Answer 1

讲到煲汤，其他地方煲汤用的时间最多在1个小时左右，而且很多耐不住时间的朋友，甚至都用上了高压锅，30分钟就把汤给炖好了，就这么点时间，能把食物的原味逼出来吗？
传统的广东汤单类型就有四种——煲汤、炖汤、滚汤、羹汤。汤饮，讲究「煲三炖四」，一碗汤饮，至少要煲三个小时以上。而且煲汤的途中不能加水，否则口感会大大减分。
最广为人知的“老火靓汤”，以瓦煲为器皿，小火慢熬2~3个小时，讲究汤味醇厚；炖汤则是将食材置于炖盅内，隔水加热上锅蒸制，讲究食材本味；滚汤是指汤水沸腾食材熟了就可食用，最为简单；而羹汤时常居于“煲”与“滚”之间，用豆粉、薯粉做芡，讲究滑溜的口感。
讲到煲汤用到的工具，广东以外的人炖汤大多数人都在用高压锅，而在广东，高压锅只有用来烹煮一些难煮烂的肉类才用的，很多时间还是不用。他们家里常备各种各样的煲汤锅具，像砂锅、瓦罐锅、陶瓷罐锅、铜锅、铁锅等等，不同的食材用到的锅具也是不一样的，特别的讲究。

Answer 2

广东人煲汤好喝的原因有：食材丰富又新鲜、根据体质选中草药、煲汤火候学问大、营养喝法有讲究。
1、食材丰富又新鲜
广东人所用食材丰富多样。主料以肉类为主，多为鸡、鸭、排骨、猪蹄等，常切大块肉冷水下料；辅料常见粉葛、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜等，有时还辅以中药，且材料讲究新鲜，追求原汁原味，少用调味料。
2、根据体质选中草药
煲汤选材很有学问，特别是涉及到中草药挑选的时候。广东人一般会询问医生，了解自己的体质，量体选材。
3、煲汤火候学问大
广东汤又被称为“老火靓汤”，“老”在于时间长，火候独到。常煲汤三个小时，炖汤四小时，先用中火烧沸，后用小火慢煲。使用质地细腻的砂锅。
4、营养喝法有讲究
“饭前喝汤，苗条健康”，先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的固定顺序。先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。另外，饭前喝汤可增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲，避免因吃得过多而造成营养过剩。

Answer 3

老广煲汤基本选择是老火靓汤。时间要长，汤料根据四季不同选择不同，大多有各种滋补药材。所以口感和功效不同。
想要汤好喝，食材的选择很重要，在这一点上，广东人就非常讲究，每次选择肉骨的时候，都是七分肉三分骨，这样的选择来煲汤，非常不错，因为瘦肉可以增加汤的鲜味，骨肉可以增加汤的香味，同时进行，那么煲出来的汤非常好喝，所以今后记住瘦肉七分，骨头三分。

第二点：焯水

所有肉类煲汤的时候，都需要焯水这重要的一步，经过焯水之后，骨头的血水和脏东西就会被去掉，不然的话，没有去掉炖出来的汤有很大腥味，很不好喝，这样焯水之后，炖出来的汤香味十足，需要进行两次焯水，第一次焯水冷水下锅，煮十分钟后，捞出食材，放在冷水中过凉后，再进行第二次焯水，这个时候，就要开水下锅了，煮到没有新的浮沫出来，将浮沫去掉后，捞出食材在水中清洗。第三点：肉骨入汤

焯过水后的食材，不能急于放入锅中，要先在锅中加入清水和调味料，大火烧开之后，再将食材和汤一起炖煮就行了，不能直接加冷水炖煮，这样的话肉的口感不会好，汤也不会好喝。

第四点：少量加入调味料

广东人在炖汤的时候，放一些生姜和盐调味，再加入一些冰糖和陈皮就可以了，并不会放入过多的香料或者调味品，这样就已经足够了，做出来的汤鲜味十足很好喝，陈皮的加入，主要是起到去除食材中残留的腥味，要是你选用的食材腥味非常重的话，就再多加入两样，那就是胡椒和料酒，就能遮住食材的腥味，增加香味了。第五点：炖汤的时间

Answer 4

第一点：选食材很重要

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想要汤好喝，食材的选择很重要，在这一点上，广东人就非常讲究，每次选择肉骨的时候，都是七分肉三分骨，这样的选择来煲汤，非常不错，因为瘦肉可以增加汤的鲜味，骨肉可以增加汤的香味，同时进行，那么煲出来的汤非常好喝，所以今后记住瘦肉七分，骨头三分。

第二点：焯水

所有肉类煲汤的时候，都需要焯水这重要的一步，经过焯水之后，骨头的血水和脏东西就会被去掉，不然的话，没有去掉炖出来的汤有很大腥味，很不好喝，这样焯水之后，炖出来的汤香味十足，需要进行两次焯水，第一次焯水冷水下锅，煮十分钟后，捞出食材，放在冷水中过凉后，再进行第二次焯水，这个时候，就要开水下锅了，煮到没有新的浮沫出来，将浮沫去掉后，捞出食材在水中清洗。第三点：肉骨入汤

焯过水后的食材，不能急于放入锅中，要先在锅中加入清水和调味料，大火烧开之后，再将食材和汤一起炖煮就行了，不能直接加冷水炖煮，这样的话肉的口感不会好，汤也不会好喝。

第四点：少量加入调味料

广东人在炖汤的时候，放一些生姜和盐调味，再加入一些冰糖和陈皮就可以了，并不会放入过多的香料或者调味品，这样就已经足够了，做出来的汤鲜味十足很好喝，陈皮的加入，主要是起到去除食材中残留的腥味，要是你选用的食材腥味非常重的话，就再多加入两样，那就是胡椒和料酒，就能遮住食材的腥味，增加香味了。第五点：炖汤的时间

下来就是炖汤的时间要掌握好，想要喝到正宗的汤，时间不是问题，等待是值得的，广东人煲汤，讲究的就是时间，如果是老火炖汤的话就要三个小时，要是隔水蒸炖的话，需要四个小时，要是选用的食材纤维很粗，就要更长的时间，这个炖煮的时间长短和食材有很大关系，要是时间不够的话，做出来的汤有很大的区别，我们炖汤往往时间很短，这就是问题所在了。

这五点就是广东人做汤为什么好喝的原因了，只要我们都能掌握了，也能做出好喝正宗的汤。

Answer 5

同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？

最重要的就是食材的选择

首先食材一定要新鲜，目前市面上，很多用来煲汤的中药材，都是熏过硫磺的，煲汤用的中药材要买天然不熏硫磺的，一般颜色太白、闻起来刺鼻、尝一尝有酸味的中药材一定不要买。

其次是食材的处理

像带骨的鸡、鸭、排骨、瘦肉、牛肉这些肉类都需要先用清水将血水浸泡出来，并冲洗干净。然后还要进行「飞水」，也就是把食材放入加姜片的水中焯一下再捞出。

如果是干菌、干百合、虫草花、干花胶、莲子、石斛这些干货类，则需要提前拿出用水先浸泡 20 分钟左右。若是枸杞、蜜枣、红枣这类偏软的、一泡就会烂掉的食材则无需浸泡，直接冲洗干净即可。

另外，如果是一些腥味比较重的海鲜干货、比如木鱼干、螺肉、鱼干等，用水浸泡的时候还需要加入少许姜片去腥。

再其次火候也很重要

传统的广东汤饮，讲究「煲三炖四」，一碗汤饮，至少要煲三小时以上。而且煲汤的途中不能加水，否则口感会大大减分。用大火烧沸后，再调成小火慢慢煨，这样煲出来的汤颜色清澈，味道醇厚。

汤若是一直保持大滚大沸的状态，不仅会破坏肉的蛋白质，还会使得汤头浑浊。总之煲汤切不可心急气躁，不能追求速度，一定要慢慢熬，才能熬出老火靓汤。最后，放调味料的时间也有讲究，一般汤快要煲好的时候再加盐，尝尝咸淡后再盖上盖子焖一小会儿就可以啦！