重庆酸辣粉
重庆酸辣粉摆摊创业配方
一、各种调料的制作方法
1.辣椒油的制作(1000克的比例)
1000克辣概油的比例:辣瓶王粉500克,大韩粉45克特制卤80克,聊哩粉45克,特昧素30克,将锅洗净,放入1000克的花生调和油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中,泡制一个晚上,第二天就可以用。
2.果子油的制作(1000克的为例)
草果50克、八角45克、香砂仁50克、核桃50克、花板40克、先将锅洗净,放入1000克的花生调和油,油烧开后放置6成热。再把油一勾一句的加入刚才调好的五种香料中,泡制一个晓上,第二天就可以用。果子油可以重复使用五次,第二,三,四,五次前面四种香料不加,只加花椒40克,油温和第一次一样,泡过五次后重新换料。
3.红油的制作方法(1000克为例)
(1)一号料:生姜50克、大墓40克、洋慧60克
(2)二号料:八角10克、桂皮15克、香秒仁20克、香叶10克、草果10克、白正20克、香草10克、小香25克、白题10克、紫草适量、豆册逝200克,加水5-1000克
4.内酱的制作方法(500克为例]
500克五花肉馅(用新鲜五花肉续成),老姜150克(老费洗干净加水用梅汁机提拌成姜汁》、白胡瓶粉10克,特制卤味王20克,牧哥鸡精150克、甜面180克、特味素10克。
制作过程:净锅放入花生调和油100克用大火把油境开到冒烟,放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟,肉沫炒成白色美火,放入白胡椒粉,特制卤味王20克、牧哥鸡精150克、甜面酱180克、特素10克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。
二、腐乳水制作
一瓶320克的东古腐乳皇加开水100克授挥成腐乳水
三、蒜水的制作
500克的大蒜头去皮加入纯净水2000克放入提拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注:加入20克的白腊可以防止韩水变绿。
四、糖水的制作
500克白糖加入开水1500克提挥均匀就行
五、禁的副作(500克为例)
榨菜丝先用水泡一夜,再用水洗几遇洗干净后放入网揽中挤干水加入30克鸡精,30克红油,10克特味素,搅排均匀即可。
六、肉沫汤的制作
用10斤的高汤(或清水]加入2斤炒好的肉酱力20克特味素,5克麦芽酚,30克特级鸡味香膏烧开后保温待用,
七、泡粉
手工干粉用清水泡5小时以上48小时之内,再用开水泡3到5分钟后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
八、调料清单
牧哥鸡精、神马牌鲜味王、活特辣麦甜面郭县豆王特香香保椒特胡东乳皇、海天生植粉乙紫朝粉新庄、花粉、哩味素、、基草品白糖八草京留裤香酱斤、福、香秒仁核桃。
鲜货
生姜、榨菜丝、花生米、香菜、葱花、大蒜头、大葱、洋葱
各种调味料的用量(加在碗里面的)以肯德基小勺子子为标准:鸡精2勺,鲜味王3分之一勺,花橄粉2分之一句(可以按个人调整)红油1勺,果子油2分之一勺,辣椒油1到2勺可以按个人口味适当调整),韩水2勺,糖水2人院带器南?花生集,花是过圈料可以先放入院中特用。花生米,棉菜,熟花香菜适量。