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中国有几种烹饪做法
中国烹饪做法有很多,没有具体数字,常用的做法有煎,焖,煮,蒸,炒。
1、煎
一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。
2、焖
焖是将原料加工处理一下,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后,改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间,食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分:卤焖、原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖等。
3、煮
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。
4、蒸
蒸把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。
5、炒
炒是最广泛使用的一种烹调方法,它主要是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。例如番茄炒蛋、宫保鸡丁、醋溜白菜、辣子鸡等。
中国的烹饪主要分为四大类:
1、油传热:炒,煎,贴,烹,炸,熘。烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同熘。炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒。熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。
调味料可在加汤前或汤后加。烩:出锅前勾芡,余同熬。焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。扒:出锅前勾芡,余同烧。
2、水传热:氽,涮。煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟;炖:旺火收汤。余同煮。煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。焐:温火久热。余同煨。
3、汽传热:蒸,鲊。
4、其它:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝。焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡,成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。调料:孜然粉。
扩展资料:
常见烹饪的预处理方法:
1、肉煲汤前先焯水,汤更鲜。用鸡肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前,最好先用水焯一下,有助去除肉中的血沫子和腥味,使煲出来的汤更清亮更鲜美。
2、熬鱼汤之前先煎鱼,汤更白。奶白色是在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。也就是说,影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。
熬汤前先将鱼煎一下,既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助于产生白汤。需要提醒的是,煎鱼时油不要用太多,以免热量超标。如果感觉汤还不够白,可以加些牛奶。
3、蛋液拌匀米饭后再炒,饭更散。做炒饭讲究的是米要粒粒分开,然而,做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起,形成一团,不仅入味困难,口感也不均匀。炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀,让蛋液包裹饭粒,炒时饭粒之间就不易粘连。
原因在于,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白,它们加热凝固后黏性降低,很容易搅碎。如果米饭太黏的话,还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟,再中小火加热1~2分钟。需要注意的是,加热时不要盖盖子,否则不利于水分挥发。
4、焯菜前,水里加点盐,更营养。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果提前在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
5、把水烧开再蒸菜,味更美。无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜,都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味成分锁住,肉也更有光泽。
如果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄、发蔫,并且口感也不好;等到水开以后再放入菜,并盖上盖,这样蒸出来的菜色泽鲜艳,更能勾起食欲。
参考资料来源:
2021-01-12 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!
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1.油传热:炒,煎,贴,烹,炸,溜
2.水传热:汆,涮
煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟
炖:旺火收汤。余同煮。
煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。余同煨。
3.汽传热:蒸,鲊
4.其它:
卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝
焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。