这是什么鱼，怎么做？
鮰鱼，学名长吻鮠，俗称"江团"、"白吉"、"肥头鱼"、"鮠鱼"。在分类学上隶属鲶形目、鲿科、鮠属。长吻鮠是我国名贵的淡水鱼类，分布于长江水系，向北可达黄河，向南可至闽江水系。长吻鮠鱼体态粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，鮰鱼个体轻重不等，一般为1500~2500克，少数个体可达10公斤。
鮰鱼做汤可谓是一绝，在众多鱼类中有很特别的地位。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
正宗的长江鮰鱼是白色的，和人工养殖的偏黑色是不一样的，白鮰鱼在口感上也更加的肥美、肥糯，要品尝鱼的鲜美味道，还是选用正宗的吃。选用鮰鱼来煲汤，用的配料也是很多。辅料中我们用浙江的金华火腿来提鲜，素菜里则是用上海常见的秧草、小菜心、野生的东北秋耳、白玉菇；创造性地用豆浆来和鱼汤结合，相比鲜味会比传统做法好的多。
有人说正宗的长江鮰鱼是很难买得到的，大多都是人工繁殖，其实没有必要这么在意，只要做法做的巧妙，味道也不会差。我们把洗干净的鮰鱼拿出来，在肚子上剖开一条切口，随即把鱼头鱼尾剁掉。鱼身是非常打滑的，去鱼骨的时候可以用手布抓着鱼身，鱼骨用来煲鱼汤最合适，斩断备用。剩下的鱼身是最鲜嫩的了，也是切成均匀就好。
水里的鱼和陆地上猪肉一样都是有腥味的，都是要准备葱姜来去除。大碗里面装满清水，鱼块和姜葱一起浸泡十五分钟即可拿出煲汤。第一步就是要熬制鱼汤，在热锅里面加入石适量的油，稍微冒烟就把鱼块放下去。油花接触到鱼身，立马就沸腾暴躁了起来了。适时地把葱段、姜片和着料酒一起倒入锅内，锅铲翻炒味道渐进佳境。加大量的水中和汤味，盖上锅盖焖二十分钟。
鱼汤的鲜味几乎快要是溢出锅了，我们打开盖子过滤掉鱼肉和配料，单独装出鱼汤备用。另起油锅，把除了鱼身的肉倒入锅里，等油旺了也放入葱姜去腥，放入白酒调和味道。把刚才过滤出的鱼汤倒入锅里，大火烧开，倒入胡椒粉增加鲜辣味，随即盖上盖子同样的焖煮二十分钟。
鱼在锅里沸煮，我们另一边就开始准备辅料。炒素菜最好要是旺火急炒，这样才比较鲜，所以提前在我们的秧草上面加入一点盐和白酒，大火煸炒段时间就出盘。
鱼汤应该差不多好了，揭开锅盖。把已经焖煮出味的葱结拿出来，整个菜就差火腿的香气来调节了，下入切成片的火腿。最后把白玉菇和黑木耳等配菜一并入锅，等它们开始变得有点焉了，豆浆就派上用场了，在差不多煮烂的鱼块和配菜，豆浆可以说是“点醒”它们的关键用料，使整道菜变得更加鲜美。菜心是比较容易煮熟的，最后放进去即可。整个锅里呈现一片奶白色，相当的可观，煮八分钟把肉煮糜烂为止。
剩下开始一步一步的装盘，刚才快炒的秧草装在底盘，鮰鱼肉压在上面，带上香菇和火腿皮一起装点菜盘。锅里的汤汁尽数淋在盘里，整道菜就完成了。整个过程中我们是没有放锅盐的，是因为浙江的金华火腿里面含有大量的盐分，如果再次放盐做出来的鱼汤就被过盐给毁了。鱼骨头一般都是用来熬汤的，喜欢吃的装在盘子里也可以，留着用作其他菜的配汤更好。
这是鲈鱼，具体做法做酸菜鱼
如图 ， 真鮰、金沙鱼 根据图中臀鳍、脂鳍判断并非 江团 学名
真鮰科 Ictaluridae 真鮰属 Ictalurus 鱼类
下图为 黄化 斑真鮰 Ictalurus punctatus （斑点叉尾鮰），俗称 钳鱼、沟鲶
属底栖鱼类，较贪食，具有较大的胃，胃壁较厚，饱食后胃体膨胀较大。有集群摄食习性，并喜弱光和昼伏夜出摄食。
区别于 江团、长吻鮠
