Question

亚硝酸钠有毒，为什么有些火腿肠中要添加呢？

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Answer 1

大家都听说过亚硝酸盐盐，也大体知道亚硝酸盐致癌，那为什么还要添加呢，添加多少是安全的呢？换成别的不致癌的不行吗？今天不药不药博士和大家一起了解一下亚硝酸盐。

看火腿肠的配料表，都会发现，基本上都添加了亚硝酸钠。

为什么非要添加亚硝酸盐呢？

胭脂肉类中添加亚硝酸钠有两个作用:

最主要的作用是做防腐剂使用。肉类在储存过程中，很容易受到细菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈一直作用。所以，亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。

为了抑制可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。

第二个作用，亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂，被亚硝酸盐处理过的肉类，色泽鲜艳，比较诱人。因为亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。

这两个作用，足以让亚硝酸盐在防腐剂类产品中站稳脚跟。

关于致癌性与毒性

大家都非常的奇怪，亚硝酸盐致癌，连小朋友都知道了，为什么国家还允许食谱中添加呢？

其实，致癌的不是亚硝酸盐，而是在体内代谢产生的亚硝胺，亚硝胺才是强致癌物。

对于亚硝酸盐而言，过量摄入也是有毒性的，一次性摄入300毫克就可能会引起中毒了，大于3克，致死。因为亚硝酸盐进入人体后，会把血液中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去运输氧的能力，造成组织缺氧，引起中毒。

添加量在正常摄入量范围内，不会引起致癌性

正常情况下，我们的饮食中就自然存在硝酸盐和亚硝酸盐，特别是放置时间较长的绿叶蔬菜，所以作为食品添加剂，只要在国家规定的范围内使用，是不会对身体产生明显伤害的。

所以，添加量必须要控制

根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个标准是强制性的，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。

那么，我们平常吃的腌制酱菜等，里面的亚硝酸盐并不是人为添加的，可能是自然生成的，这个量如何要求呢？

依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20毫克/千克，其他一般情况下，不能超过3-5毫克/千克。

如何减少亚硝酸盐的伤害？

没别的，就是少吃或不吃就好。要说火腿肠，还有统一的添加剂量可查，但是腌制食物，特别是泡菜等等，就没有办法给你一个明确的数据了，因为各家残留量都不一样，特别是一些小作坊的，可能超标了，卖家和买家都不知道。

平时多吃新鲜的蔬果，尽量不吃腌制时间在24之内的食物。

拓展小知识：

肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌类，很顽强，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小时都不见得彻底杀灭。比较可怕的是，肉毒梭菌产生的肉毒素，毒性较强，对于人的病死率很高，要引起足够的重视。

【不药博士】简介

生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！

Answer 2

因为它是一种添加剂，添加这种亚硝酸钠虽然是不良的，但是它能够使火腿吃起来更好吃，满足人们的口感，更畅销。

Answer 3

把亚硝酸钠加进火腿肠就可以让火腿肠味道好，方便保存。都知道这是一种需要长期保存的食物，所以需要有一些物质防腐。

Answer 4

亚硝酸钠虽然有毒，但是做肉类食品中不可缺少的一味调味品，可以让肉质口感更香醇，色泽更好，少量添加对人体是无害的。