Question

老窖泥制作方法

Answer 1

人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
　　有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。

窖泥功能菌液的制作

　　窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。

　1 一级制作
　　1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：
　　分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃ 深层静置培养。
　　富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
　　以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中(500ml医用高温瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。

　1.2 菌种的提取与分离
　　取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
　　1.3 接种过程
　　待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
　　特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。

　1.4 培养期
　　培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。
　　1.5 出箱鉴定
　　菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。

　2 二级制作
　　二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。

　3 三级制作
　三级的培养基制作
　　玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%
　　底糟3%(未取酒，粉碎至浆糊状)
　　三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。

窖泥的制作流程
　　1、黄粘土的选择及检测
　　要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。

　　1.1 水分的检查：
　　将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。
　　1.2 酸碱度的鉴定
　　选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1：2)。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。

　2、窖泥制作
　　以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：
　　窖皮泥30% 曲粉5% 黄水22.5%
　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5%
　　玉米酒精糟0.5% 营养土5%(碳素土 花肥)
　　酒糟2.5%(未取酒 粉碎至浆糊状)

　　2.1 先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。

2.2 在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。最后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。

　　2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。

　3 成品的养护
　　搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5m×宽6m ×长13.5m)，用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。

4 成品的检查
　　取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线;以及乳酸乙酯的含量是否过高。
　　丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。

Answer 2

一种酿酒用窖泥及其制备方法
本专利技术涉及酿酒领域，具体涉及一种酿酒用窖泥及其制备方法。
技术介绍
窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用，这是因为窖泥中含有丰富的微生物，是酒醅发酵中微生物的重要来源，最重要的是窖泥含有丰富己酸菌，可通过黄水进行传质，对浓香型白酒的主体风味具有重要影响，因此好的窖泥可产优质白酒，优质窖泥对提高企业效益显得尤为重要。优质窖泥在企业的需求逐渐增大。这使得对优质窖泥的研究成了白酒生产企业与白酒研究人员不可回避的重要课题。目前制备窖泥的方法大致可以分为两类:第一类方法主要是通过原料配比，直接将老窖泥、大曲粉、窖皮泥、黄泥等原料混合堆积发酵得到，原理是给窖泥微生物提供一个生长繁殖环境，从而将黄泥混合物变为能产好酒的优质窖泥，但存在原泥土混合物中的杂菌过多，影响窖泥功能微生物的生长，通常需要数年时间才能驯化出优质窖泥，该发制作周期较长；第二类方法是通过分离老窖泥中功能微生物，制备功能菌液，直接接种到黄泥等原料中培养得到，相对第一类方法更加直接，但通过平板分离得到的微生物有限，还有多数功能菌并不能被人为分离培养，使得制得的窖泥微生物单一，生成的香味成分较少，酒质较差，且人工窖泥易老化板结、熟化周期长，难以满足生产需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是现有的窖泥不能快速的熟化，并且得到的窖泥微生物单一，酒质较差，影响使用效率，目的在于提供一种酿酒用窖泥及其制备方法，解决窖泥快速熟化的问题。本专利技术通过下述技术方案实现：一种酿酒用...

【技术保护点】
1.一种酿酒用窖泥，其特征在于，包括以下重量份数的组分：基础泥950-1050份、优质窖泥95-105份、大曲粉55-65份、黄水65-75份、酒尾100-115份、热水400-450份。/n

【技术特征摘要】
1.一种酿酒用窖泥，其特征在于，包括以下重量份数的组分：基础泥950-1050份、优质窖泥95-105份、大曲粉55-65份、黄水65-75份、酒尾100-115份、热水400-450份。

2.根据权利要求1所述的一种酿酒用窖泥，其特征在于，包括以下重量份数的组分：基础泥1000份、优质窖泥100份、大曲粉60份、黄水70份、酒尾113份、热水430份。

3.根据权利要求1所述的一种酿酒用窖泥，其特征在于，基础泥为地表50cm以下的土壤，该土壤剔除杂物后

Answer 3

1、窖池：

窖池一般有两种规格：

如果人工起窖，可用3mX2mX2m（长、宽、高）的窖池；

如果使用行车起窖，窖池可适当放大，长宽之比根据地形可按（1.5~2）：1，深度可按2m左右为宜。

①、建窖：

建窖车间地平应高于车间外50~60cm，这样能防止汛期车间外部水进入到车间内。

根据生产场地情况，将要建窖的部分全部下挖2.8左右，在下部密排∮10~15的卵石，务实，灌满黄泥浆，然后上面加上“二合土”（黄泥拌和生石灰）务紧后再在上面密排小卵石，务紧后再灌以黄泥浆，然后用好优质黄泥密铺务紧，厚度不低于20cm。

然后根据窖池的规格要求用黄泥筑窖埂（窖墙），窖埂一般是梯形，下部宽90~120cm,上部宽60cm，用夹板固定。

要求一板一板筑起来，并且要筑紧。

每一板高度30~40cm，板与板之间夹以长竹片以较强窖埂的强度。

筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板。

石板宽是80cm，如果没有行车，窖池横向要通过斗车，则横向上宽为120~150cm，下宽为150~180cm，筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板，石板宽度比窖埂两边各宽10cm。

将兰竹先做成宽约3.5cm，长约25cm的竹片，按15cmX15cm成“丁字形”打入窖壁，打入深度15~20cm，也可用麻丝按丁字形缠绕在竹片上。

这样建成的窖池，特别是对于质地结构教疏松的地区效果甚好。

有的也可采用砖混结构建窖。

另外对于地下室黄黏土的地区，可直接采取挖下去建筑窖池。

②、搭窖：

将培养好的窖泥用手用力摔上窖壁，然后用抹子抹平，即可使用。

新搭建的窖池应及时使用，做到当天搭窖泥，当天入糟封窖发酵，以免窖泥感染杂菌和失水。

一般搭窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会因此受到影响；

如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。

2、窖泥的培养：

20世界50~60年代，国内两次对泸型酒作了查定，确立了泸型酒的工艺操作，研究认为浓香型白酒呈香呈味成分及其形成机理以及老窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会因此受到影响；

如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。

①、己酸及其乙酯的生成：

在发酵过程中，酒精和乙酸结合生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸：

当然这是一个十分复杂的过程，上式只是己酸合成的化学反应式，在生物合成的过程中，在无细胞酶存在的情况下，酒精与磷酸在乙酰磷酸存在下与醋酸结合生成丁酸，当丁酸与磷酸共同存在，因氧化又变成乙酰磷酸。

发酵分成从大分子物质分解成小分子物质的分解发酵，以及从小分子变成大分子的合成发酵，己酸及其乙酯的生成即为合成发酵。

人工培养窖泥经过多家酒厂及科研单位40多年的研究，已经是非常成熟的技术了。

其主要原理是通过人工方式以发酵产物或副产物为主要材料，加以其他有益微生物所需要的生长元素，并按主要有益微生物（主要指以己酸菌及其伴生或共生、共栖菌为主的复合菌株）生长繁殖的物理条件进行的定向培养。

②、窖泥培养的材料：

a、黄泥：

黄泥是窖泥微生物及营养物质的主要载体，应选择黏度强、含铁含钙等金属离子少、含沙杂质少、微酸性的土质；

b、窖皮泥：

窖皮泥又叫封窖泥，是在入窖糟醅全部进入窖池后用以封窖池的黄黏泥，起着保护糟醅水分和防止空气及空气中中杂菌进入窖池的作用。

因封窖长期使用，其颜色逐渐由黄变（褐）黑，而且有窖泥的气味，其中含有已经适应窖内发酵的微生物和因原料带入的营养、腐殖质等；

腐殖质可用泥炭添加一定量酒精糟打浆代替；

c、酒糟：

酒糟中含有酒精，可用给己酸菌提供碳源。

其中的纤维素可以为窖内微生物的生长繁殖提供载体，另外酒糟中还含有多种原料带入的微量元素、无机盐、酵母自溶产生的生长素及腐殖质等，还有已经驯化了的叫窖内微生物。

d、黄水：

有人分析过黄水中的成分，其成分非常复杂，主要有淀粉、多糖、糊精、蛋白质、一些矿物质，以及醇、醛、酸、酯等，能为微生物生长提供合理的营养和物质条件。

e、低锅水：

低锅水中也含有丰富的多糖、糊精、生香前提物质以及有机碳源、钾源、磷源、蛋白质等；

f、尾水：

主要含有有机酸、酒精以及一些酯类、醇类等；

g、乙醇：

窖泥中的益酸菌以乙醇作为碳源，离开乙醇，己酸菌的繁殖会受到影响。

另外酯类的合成也离不开乙醇。

h、腐殖质：

腐殖质是指植物残体及其分解产生的一些高分子有机化合物的混合物，其测定是以碳含量代表。

它是老窖泥中重要的成分。

根据研究，在持续使用的情况下，窖龄越长，腐殖质含量越高。

腐殖质也可以用藕塘泥或泥炭。

I、磷酸盐：

有效磷是土壤中微生物代谢的重要元素。

尤其是细菌的生长主要靠细胞增殖，而细胞的增殖产生新细胞必须有核蛋白，磷是核蛋白的重要物质。

磷也是酶类反应的重要成分，磷对微生物酶的生成有重要作用。

同样，磷对于己酸菌的繁殖有着重要的作用，它又是参与乙醇乙酸酯化的重要物质。