Question

如何爆炒腰花

Answer 1


首先葱白，蒜，姜去皮，洗净后切片


尖椒去蒂后洗净切片，胡萝卜去皮洗净后切菱形片


新鲜的猪腰洗净，剖成两半，去除薄膜内侧的腰臊（这是臊味的来源一定要切干净）


先拿过一片猪腰，内侧向上放在案板上，从长方形的一角开始，将刀倾斜45°斜着片入，切出整齐的刀口。刀口间隔0.2cm，与长方形的长边夹角同样为45°，至少深至腰片厚度的2/3，注意尽量不要切断，全部切好后调整角度，竖起刀刃，切出与刚才的刀口垂直交叉的刀口，同样间隔是0.2cm。再改刀成2cm宽，4cm长的条，这种方法打出的才是腰花，酒店专业术语叫麦穗花刀，鱿鱼花也是这样打出的


打好的腰花放入冷水锅中，加料酒焯烫至卷成麦穗状，捞出控干水分，这步是为了去除血末和腥味

碗中加入2小勺生抽，2小勺陈醋，1勺白糖，适量鸡粉，盐，胡椒粉拌匀调味

起锅烧油下入葱姜蒜片，爆香后放入尖椒片和胡萝卜片继续翻炒

配料炒至断生时放入调好的腰花，翻炒几下后淋入香油即可盛出

总结以下几个关键的点，首先要选择新鲜的猪腰，处理时一定要把外面的薄膜和里面的腰臊处理干净，其次腰子切花刀时选择切麦穗花刀，一是为了美观还有就是便于成熟入味缩短烹饪时间，以保证腰子的脆嫩，如果切不了腰花，也可切尽量薄的片，焯烫腰花加料酒是为了去除血末和腥臊，这是家庭做法因为家里的火力是无法和酒店的相提并论的，真正的酒店做法是腰花切好后，直接大火开始爆炒15秒下入配好的配菜和料汁继续爆炒15秒，然后即可出锅，全程大火爆炒用时不过1分钟，有种腰花过火焰山的感觉，家里火力达不到所以用水焯会最大限度保留腰花的脆嫩感和进一步去臊味。真正操作起来是很简单的，可以收藏后做给家人