Question

中餐的起源与发展

Answer 1

1、烹调起源于火和盐的发现及利用

距今170万年以前的原始人都跟野兽一样，不会任何的烹调手艺。打野兽、摘菜生吃。
直到后来考古学家发现距今20万至70万年前的北京人的遗址中有碳火的遗迹，不是天然的火灾遗存，而是北京人自己用火的记录。

到了约两万年前，山顶洞人可能学会了摩擦生火，也可能因为他们在捡拾了被森林火灾焚烧而死的野兽后，觉得熟肉较生肉更香，更易咀嚼，于是追求熟食而保留火种，开始由生食逐渐过渡到熟食，熟食的结果是营养成分更易为人吸收，有效地防止了多种疾病的侵害，促进大脑的进化，进一步增强了人征服自然的能力。

另外，大海退潮后经阳光照射，水分蒸发，海滩上留下的白色晶粒，也就是天然盐。被古人发现后，盐利用使得食物的味道起了质的变化。
火和盐是烹调之源。

从现存有限的文字记载来看，古代的神话和传说中有关饮食的内容还是不少的。在原始社会烹调所必须的主要条件已经具备了。

2、陶器、青铜器推进烹调的发展。
约1.1万年前人类发明了陶器，烹调技术又有了飞跃。这是因为随着陶器的发展，煮，熬，蒸等烹调法得以产生，加上最原始的烘烤，菜肴品种大大丰富了。

陶器
进入夏朝以后，人类文明进入了青铜器时代，铜鼎，铜刀的应用大大优越于陶器，它传热快，坚固耐用，铜刀的利刃又可随意切割原料。

加上这时期动物油脂开始用于烹调，炸，煎，烙等烹调方法产生了，菜肴的形式逐渐多样化起来。

在商朝时，烹调始祖伊尹就创立了“五味调和”等烹饪理论

著名的司母戊大方鼎，除了象征着权力之外，它本身的作用就是用来煮食物的。

司母戊鼎

周代对前一时期的美食进行了归纳，最有名气的菜是“八珍“。

《礼记:内则》所载，八珍为淳熬，淳母，炮豚和炮牂，捣珍，渍，糁，肝。
淳熬，是将肉酱煎熬之后，放在旱稻做成的饭上，然后再浇上油脂。有点卤肉饭的意思

淳母，是将熬肉汤浇在用黍子做成的饭食上，再浇上油脂。汤拌饭吗

炮豚，炮牂是在乳猪和羊羔肚中塞进红枣，外表用芦草裹起来，再涂满黏土放在火上烤，随后除去泥再裹上米粉糊，放油中炸，然后取出切片，配上香料，装小鼎，隔水炖三天三夜，最后用酱醋调味食用。有点叫花鸡+卤水的操作，听上去还挺不错的

捣珍"就是说，用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料，即可食用。揉和到一起，再捶打？我感觉跟潮汕牛肉丸的操作有点像，这个捣珍是不是后来演变成了肉丸？

渍是将新鲜牛羊肉按肌理切成薄片，用香酒渍一夜，第二天取出食用，以酱醋调味。有点像生鱼片和刺身、或者是醉虾的做法？其实我感觉味道应该会很不错啊，但要新鲜的肉才能做吧

熬是将鲜牛羊肉捶打后撒上剁碎的桂皮，生姜末和盐，烘熟备用，要吃带汁的，可加肉酱再煎，要吃干肉，经锤打就可食用。
糁是取等量牛羊猪肉，切碎，调味，与两倍的稻米混合烙熟。
肝，是用狗网油包狗肝放火上烤至焦而食。跟烧烤还挺像的

当时用来烹调的原料已相当丰富，且对文献的粗略统计系有六畜（马，牛，羊，鸡，犬豕。）六兽（ 麋，鹿，熊，兔，野豕）六禽（雁，鹑，宴鸟，雉，鸠，鸽），调味品有盐，梅，酒，酱，醋，饴，蜜，葱，姜，桂椒，菜黄，甘草，苦菜等。谷物则有稻，菽，麦黍，梁，稷等。

3、铁器和油对烹调的贡献。
秦统一中国后，封建社会要素渐趋完备，统一的国家给生产力的发展起了很大的推动作用，人们的饮食生活日益丰富起来，烹调技术又有了进一步的发展。
最明显的标志是铁质炊具和植物油应用于烹调。
铁器较之铜器更耐高温，传热更快，青铜器大多比较粗笨，如鼎，外壁很厚，相对传热就慢，而铁器则轻巧多了，加上冶铁的原料取之交易，铁器很快就普及开来，并且用铁做的刀铲更薄更锋利，大大方便了原料的切割等。

植物油的来源更有保证，菜肴也因油脂的加入，变得更加美味可口，同时油使许多原先单一的烹调方法派生出了分支丰富了烹调的技法。
据统计，在这个时记得点集中出现的烹调方法有脯腊法，素食法，菹藏生菜法等。

调味品，除了盐，酱，醋外，还有清酱，豆豉的。

烹调工具的改革，烹调方法的增加。加上通过汉代的丝绸之路，又引进了一批“胡“字头的原料和种子。如胡瓜胡豆胡葱胡椒等，使得菜肴品种大为增加。
隋唐时期，炭被作为烹调的主要燃料，在这之前，烹调所用的主要燃料一直是以柴枯叶为主。炭优越于柴火，主要表现在容易掌握火候，火旺时，炭能提供持久的热量。这是一些抢火猴的烹调方法，如爆，涮等形成了菜肴脆嫩的特色。

Answer 2

从山顶洞人起源人类的不断进步渐渐发展而来。