1、八角
八角又名大茴香、大料，是做卤菜或火锅必不可少的香料之一，可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角，才得此名称，其具有浓郁的芳香味，挥发性强，因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句，广西出产的八角为最好。
2、小茴香
小茴香又名茴香、小茴，形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳，在烹调鱼类、牛羊肉等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可，购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜。
3、丁香
丁香一般分为两种：公丁香和木丁香。丁香的气味强烈而浓郁，味辛麻辣，用之炖肉、卤肉，肉类充分吸收之后，食之唇齿留香，回味无穷。每次用两三颗即可，否则会抢味。煮鸡肉不适宜用丁香。
4、月桂
月桂即我们常说的香叶，用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去异味，其次为增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的异味比较重，可适量增加用量。
5、花椒
花椒味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。
6、砂仁
砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一，也是中国国家地理标志产品，砂仁气味芳香浓烈，在肉类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。
7、草果
草果具有特殊香气，可以去腥除膻，增进菜肴香味。烹煮鱼肉时，加入草果可去除腥味，味道更佳。炖煮牛肉羊肉时，放入草果可使肉类更清香可口，还能去膻味。不过它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。
8、沙姜
沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根茎状，但是味道完全不一样，它有浓烈的芬芳气味，属于苦香型调料，是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料，一斤肉放1.5克沙姜即可。
9、桂皮
桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等，可以祛腥解腻，让肉质更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为最优，挑选无霉点、表皮细腻的最好。
二、月桂，月桂树是一种四季常青的树，香气浓郁。把月桂晒干之后有一股淡淡的清香，其本身的苦味减少，制作各种肉的时候加进去增加香味，但是不能加多了，它的香气比较重，加多了之后会盖过食物本身的味道。
三、桂皮，其实就是一种树皮，制作肉类食物时加一点，可以使肉吃起来不会那么腻，还能去肉腥味。还有些药用价值，很早之前人们就把它拿来当做食物的一种调料，是五香粉中的一种原料。
四、陈皮，就是橘子的皮扒下来晒干而成的，陈皮也是一种中草药，时间越久的陈皮越值钱。味道辛、苦，闻起来是有股香味的，加在肉类食物中可以去除肉腥味，解油腻。
五、白胡椒，一般都磨成粉，在烧烤中用的比较多，煎肉炖肉时加一些去肉腥味，解油腻，还能帮助消化。其辛辣味让人增加食欲，有防腐杀菌的效果，做海鲜是也经常用到，去海腥味。
六、花椒、它的主要味道是麻，闻起来还是很香的。中国西部地区喜爱吃花椒，特别是在重庆四川那边，因为地方湿气重，花椒的属性可以祛湿，所以那边的人养成了食用花椒的习惯。做个菜都可以适当加一些，可以增加菜肴的味道。
花椒、它的主要味道是麻，闻起来还是很香的。中国西部地区喜爱吃花椒，特别是在重庆四川那边，因为地方湿气重，花椒的属性可以祛湿，所以那边的人养成了食用花椒的习惯。做个菜都可以适当加一些，可以增加菜肴的味道。
月桂(香叶)味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。
就拿荤菜来说，花椒大料，桂皮草果，这些都是必不可少的。
还有需要注意的是菜式是中式还是西式，中式的，最基本就像刚才我说的那些。西式就需要罗勒，香叶，欧芹，月桂，姜黄，迷迭香……
主要是起到解腥去腻，提高肉类蛋白的香气。
素菜就简单了，一般来说素菜用的是它本身的。青菜的香气，如果销量放的太多的话，就遮掩了本味，反而多此一举。可以用一些辣椒提香。
希望可以帮到你。
