Question

鱼汤如何熬出白色

Answer 1

鱼汤变白，主要是因为脂肪。
先用猪油煎鱼，然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜。
熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色。
只要增加蛋白质、脂肪的含量，鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋，还可以加豆腐。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎，变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。

Answer 2

挑选鲫鱼的注意事项：必须用活鲫鱼；鲫鱼最好是四至五寸长短。
1。收拾鲫鱼的时候一定要把鱼鳃、鱼肚子里面的东西都去掉洗干净，尤其是肚皮里面不能有黑膜，否则很腥。
2。收拾好的鲫鱼要放置一会儿再做，这样做出的鱼（汤）鲜。注意：什么调料也不能放在鱼的身上！！！
3。起油锅（少放一点油，油量决不能多），油热时把鲫鱼放入锅中（中等火量，火太大鱼就糊了），待鱼身两面变黄时，然后加入凉水（视个人喜好：水多熬出的鱼汤色味清淡，否则味浓-乳白色）。放入姜块和葱段。大火烧开后改用小火慢慢熬（大概用半个小时左右）。
4。关火前的五分钟再放入一点盐（根据个人的口味），还可以少放一点鸡精（也可以不放，鱼汤本身已经有鲜味了）。
5。鱼汤做好之后，最好是趁热喝。即可喝白汤，也可以放一点作料：在每人的碗里撒一点白胡椒粉和香葱末，再盛入乳白的鱼汤，味道也很不错的。其中的鱼肉还可以吃，而且肉质很嫩还有淡淡的清香和甜甜的味道。
一碗乳白色的鱼汤冒着热气，喝到嘴里的味道很鲜美。这道鲫鱼汤一直都是我的喜爱。不过我还想提醒一句：如果在鱼汤里面放豆腐，千万不要放冻豆腐。因为鱼汤本身没有什么油脂，而且冻豆腐的味道会影响鱼汤本身的鲜味。