Question

怎样腌制腊牛肉？

Answer 1

1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，

按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。

2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，

入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，

并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。

出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，

挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，

晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，

烘房温度在40至50℃下，

约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。

成品率45%至50%。

4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，

内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，

对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；

夏季下生肉60千克，水可稍多一些。

冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。

缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，

夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，

使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，

以免温度过高，肉易变质。

这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，

腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，

夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，

将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，

外加鲜姜片同时下锅。

4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，

并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，

每隔1小时用木棍翻动1次，

锅内的汤以能把肉淹没为度。

当肉煮八成熟时，加入食用红色素，

煮出的肉即呈鲜红色。

每锅生肉煮8小时才能出锅。

初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，

即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。

肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，

即成美味可口的腊牛肉。

Answer 2

腊牛肉的腌制方法

步骤：

食材准备：牛肉，白酒，白糖，盐，五味酒，酱油等。

具体做法步骤如下：

第一步：准备牛肉一般是准备了15斤，不用洗，把它切成长条，大概3到5厘米宽，加入100克白酒，3勺白糖，半包盐，用手把它搅拌均匀，一定要搅拌多几次，抓一抓，抓均匀。

第二步：搅拌均匀后，把牛肉装到深盘里，面上再加上少许的白酒，把肉再压平压紧一点，压紧之后放一边腌制36个小时。

第三步：肉腌制好后，准备一些棉线，用筷子在肉的一头插一个洞，再拿一根棉线穿过去，线的长度取可以挂起来就行了。

第四步：全部肉穿上棉线后，就把肉挂在风口处或太阳下晾晒一天，一天就够了，别晒太干了。

第五步：牛肉晒一天后，取下来，准备一瓶五味酒，这五味酒是我们客家人秘制的调料，是用八角、桂皮、香叶、小茴、丁香磨成粉，加高浓度白酒浸泡几个月而成，每年我们都会提前泡一大瓶，做腊肉和过年焖肉时，都要用到，大家可以配五味粉，如果喜欢五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。

第六步：热锅倒入适量的五味酒， 再加入一些生抽，把它烧热后调小火来，把肉一块一块放进去浸泡一下，这样做可以上色又可以调味，味道特别香。

第七步：泡过的肉再次放到盘中摆好，把锅中剩余的汁浇到肉上面，然后再腌制一个晚上，第二天再拿去晒。第八步：腌制好的肉，再次挂起来晾晒，大概晒一星期。