Question

食品的含水量和水分活度有何区别

Answer 1

　　区别：

　　1、食品含水量是指含水物质中所含水分量占该物质总重量的百分比或所含水分的体积占该物质总体积的百分比。

　　2、水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

　　3、食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水。含水量是指水分，是自由水和结合水的总和，水份活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用自由水进行繁殖，所以自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。

　　4、水份活度主要是物质中水分含量的活性部分。于食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性有关；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。