红曲粉是什么东西
红曲粉是一种食品添加剂。
可以给食品上色,让食物更美观、更有食欲,而且红曲粉本身就含有某种营养物质,加入食品中可以提高食品的营养价值。红曲粉是一种高蛋白质的色素,在肉制品、豆制品、调味品、保健食品中的应用最为广泛。
红曲粉中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。
代表种如紫红曲粉、安卡红曲粉、红色红曲粉、巴克红曲粉、烟色红曲粉、锈色红曲莓、变红红曲粉。红曲粉是腐生真菌,生长的最适pH为3.5~5,能耐pH3.5,尤嗜乳酸。生长温度为26~42℃最适温度32℃~35℃,能耐10%乙醇。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂。
红曲粉的形态特征
红曲粉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等,因种而异。菌落呈绒毡状或呈皮膜状,呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲粉多能形成红曲色素,可分泌到培养基中,使培养基着色。
菌丝具有横隔,多核,分枝繁且不规则。细胞幼时含有颗粒,老后含空泡及油滴。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端,单生或以向基式生出,2~6个成链。
闭囊壳呈球形,有柄,柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊,子囊呈球形,含8个子囊孢子成熟子囊壁解体,孢子留在薄壁的闭襄壳内。呈卵球形,光滑,无色或淡红色。
2024-12-02 广告