如何煮鸡，鸡汤，鸡肉才好吃
说到冬季补身体的食物，那就不得不提到美味的鸡汤了。老母鸡汤可以很好的驱寒暖身，增加自身的免疫力，乃进补佳品。那么鸡汤要怎么炖更加的美味呢？为你解析。
1、首先要会选鸡
人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。
4、飞水
所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
6、删除附件
这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。
8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
鸡汤中加入不同药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力；加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒；加入党参可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，对于冬季畏寒体质有良好的改善作用；加入黄芪，可补气补虚，增强机体免疫力，还可预防某些传染病的发生。
用料
鸡 半只，约600-700克
葱/姜 2根/6片
干香菇/红枣/黑木耳 6颗/5颗/少许（非必需）
香菜/枸杞 装饰用
生抽/酱油/料酒 适量
盐/味精 适量
家常炖鸡汤的做法
焯水。鸡肉洗净入锅，加冷水至没过肉块。再加两根葱，3片姜片，2勺料酒煮至沸腾，沸个两分钟后关火。 这次我选的是乌鸡，用其他鸡做法是一样的。
焯水后的鸡肉捞出洗净备用。 我直接让老板剁的块，回来鸡爪的指甲就忘记去了。如果记得的话最好把指甲去掉，指甲部分腥味重。
洗净后的鸡肉用生姜、盐、味精、料酒、生抽、酱油揉均匀腌半小时以上，让鸡肉更入味。
干香菇和木耳用温水泡上。
腌好的鸡肉倒入电饭锅内胆，加入泡发的香菇和木耳，去核的红枣，然后再加水至恰好没过鸡肉。按下“煮饭”或者“煲汤”或者“肉/鸡”模式。按自家的电饭锅性能选择，大约炖30分钟时间。
出锅前用盐和味精调味，再放一小把枸杞。
我还喜欢撒一大把葱和香菜。
让鸡肉更入味，除了腌，还可以将焯水后的鸡肉先炒一下（炒的调料和腌鸡肉的一样）。时间比较急的话可以这样做，不过这种方式炖出来的汤有点油腻。（如图）
看这表面浮的一层油
没喝完的鸡汤，加一把粉干/面条/米饭/馄饨煮开吃，扔两片青菜，几分钟一顿早餐/晚餐就好了。
没吃完的鸡肉也可以撕成小肉条拿来夹三明治、做早餐的馅饼之类的。也可以不腌不炒直接炖，这样鸡肉的味道比较淡，汤也是好喝的。
小贴士
1. 如果用了很新鲜的鸡，就不用焯水了。
2. 红枣一定要去核或者划几道口子，不然味道释放不出来。
3. 这个菜只用电饭锅就可以做，如果是高压锅的话，压个5分钟左右就可以了。鸡肉非常容易烂。如果家里有砂锅或者专门的炖锅，先大火煮开，然后小火慢炖1~2小时。
4. 香菇，木耳，红枣都不是必需要的配料，少一两种没什么问题，也可以添加自己喜欢的蔬菜等。
5. 鸡屁股聚集了很多细菌，应当扔掉；头和脖子不宜吃太多，其中有较多的毒素。平时吃鸡爪的时候最好把脚趾去掉，指甲是鸡爪腥味的一大来源。
6. 鸡汤能够缓解咳嗽、咽干、喉痛等感冒的症状以及改善人体的免疫功能。所以感冒可以喝鸡汤。
7. 胃酸过多，胃出血，胆囊炎，胆结石，以及肾功能不全，尿毒症，动脉粥样硬化，冠心病，高血脂，痛风等患者也不宜食用鸡肉。
8. 烹制好的鸡肉，鸡骨周围有时会发黑，这是因为烹饪过程中黑色的营养素从骨中渗出，而且富含铁，可以放心食用。，发热，内火偏旺者不宜食用。因鸡肉性温，助火。同理，肝阳上亢，大便秘结者也不宜食用。
炖鸡
笨鸡1只
姬松茸100克
浓汤宝
1块
葱姜干红辣椒
适量
花椒粒
少许
红薯粉条
适量
主料
辅料
炖鸡的做法
1.姬松茸100克
2.姬松茸用温水侵泡2个小时以
3.泡软清洗去泥土备用
4.整鸡剁成块清洗干净
5.葱姜切成片
6.葱姜切成片
7.将鸡块放入翻炒出水
8.放上葱姜干辣椒和花椒粒翻炒入味
9.倒入适量的酱油翻炒着色
10.在放入黄酒翻炒几下
11.最后注入开水漫过鸡块
12.开锅后放上一块浓汤宝
13.再将姬松茸放入一起炖，开锅后转小火慢慢的炖一小时左右就熟了
14.红薯粉条提前泡软
15.放入锅中和鸡块翻拌均匀
16.粉条吸足了汤汁，所以这里的粉条更好吃
炖鸡成品图
烹饪技巧
小英子心语：
1. 粉条需要提前泡软，这样再放入锅里煮的时间短也不容易煮化。
2. 炖鸡的时候放上些山珍会使汤的味道更鲜美。
3. 炖煮的时间与买的鸡的品种养殖时间长短有关，所以一开始的时候水可以多加点，中途最好不要加水。
