Question

每次做排骨都很硬，要怎么做才滑嫩

Answer 1

排骨硬是因为炒的时候把肉里的水分炒干了，肉质变老了，如果炖排骨的话放水里煮，再放调味料就不会有这个问题，如果是炸或者炒，应该把焯过水的排骨放点调料，外加淀粉蛋清之类的抓拌均匀腌半小时左右再做，这样肉里的水分被锁住了，做出的排骨也不会老。
前期排骨洗好了以后（过水要把水烧开了下排骨去掉血末，如果过完水以后你觉得还是有血末要清洗，一定要用热水）要过水去血沫2。去腥味儿，保持嫩度。要用料酒，姜，和适量的盐，淀粉码一会。3. 码好了才下油锅炒，炒到金黄色，出油了，然后起起来，才炒糖色（中间烧制的时候，需放适量的醋，并且不能放盐，加水烧必须是热水）

Answer 2

1、水煮至8成熟（一般水开后调至小火炖煮50分钟左右），捞起，沥干水份。然后起锅，搁点油，下排骨小炸一下（2分钟就可以了，时间不要长）。

2、你要红烧就放老抽，少许白糖，一小勺白酒，排骨上色后收干汤汁，撒上葱花就可以了。你要糖醋，那就放糖醋汁，一点水，稍微焖煮一下，5分钟，大火收干汤汁，撒上葱花。

3、肋排洗净沥干水份，用一小勺料酒和一大勺蚝油和少许姜丝拌匀。再加入少许淀粉拌匀，量以能薄薄的包裹在排骨表面为宜（这里我加了平平的一汤匙）。充分拌匀后，用棕叶垫底，把排骨铺在棕叶上。 包起来，用牙签固定。上锅大火蒸20分钟即可。

4、排骨焯水：焯水的的时候记得加姜片和葱结，目的是去除肉中的残血和腥味。而且一定要冷水下锅，这样肉质的口感会更软糯。

5、炒糖色或者红烧：炒糖色对红烧排骨非常关键，直接关系到色泽和味道。最好用冰糖，色泽会好看很多。炒的过程中一定要用小火，千万别把糖给炒糊了。老抽和生抽的比例是1：2，也可以用红葡萄酒提色。很多人红烧时，酱油和冰糖一起放，应该先炒糖色，再煸炒排骨，后加酱油，这样色泽会更好。

6、煸炒排骨后，倒入料酒、老抽等所做的红烧汁，不要立马加水，要等排骨变得红润之后，再加开水。水要没过排骨，先大火烧开，然后再中火焖煮调好口味，烧至排骨酥烂，最后用大火收汁。