蒸出来的馒头很硬怎么回事

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教育评论员说
高能答主

2018-11-02 · 专注分享教育类知识,坚信知识就是力量。
教育评论员说
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原因:

1、发酵时间过长的原因

发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”,抓起来散散的,这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头,面团发酵根据温度不同时间也不一样,现在家里都有暖气,稍微热一点可能45分钟就好了,看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔,也就差不多了。

2、和面用水的原因

放了发酵粉的面粉,和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化,给发酵粉提供一个充分发酵的温度,这样蒸出来的馒头气孔会大,也会松软很多。

3、蒸馒头时放入时间的原因

蒸馒头的时候不要等水完全大开,这样外面猛地受热,内心还是凉的,蒸出来的馒头也不会好吃,等水微开,开始冒热气,就可以把馒头放进去了。

4、馒头蒸熟着急拿出的原因

蒸熟之后不要着急把盖子打开,内外温差过大,也容易造成馒头变硬。关火焖个十几分钟,等锅内外温差不大了。

5、面粉原因

家里面蒸包子馒头应该很少用高筋面粉,蒸出来的效果也会多少有点点影响。

扩展资料:

蒸馒头的注意事项

1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,北方人一般不会把面团再揉成馒头状,这是剂子口要朝下的原因,日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。

2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。

4、发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃什么了。

成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团,大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 

参考资料:百度百科—蒸馒头

妖精王的祝福
高粉答主

2020-09-19 · 说的都是干货,快来关注
知道答主
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一、操作手法问题

1.面团醒发过度,一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。

2.面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。

4.加水量过大,加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。

二、面粉自身的问题

1.面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

拓展资料

馒头的做法

1、主料中筋面粉1000克清水500克辅料 耐低糖干酵母8克;

2、 面盆里放少量的清水,水量在配方之内,放入酵母浸泡一会;

3、放入面粉,加入余下的清水;

4、活成面团,一开始会比较沾手,揉好的面团,无需揉的非常光滑;

5、拉开面团看看,面团里都是大大的蜂巢一样,取出面团在案板上,撒手粉,使劲揉,图中是刚开始揉;

6、揉至面团较光滑,再继续揉,一直柔到面团像图中一样,基本无气孔的样子,这需要揉面15分钟;

7、把面团分割成10份,盖上保鲜膜防干燥;

8、取一个面团,以转圈的方式使劲揉,如果感觉面团较软,可掺入适量的干粉,使劲揉至干粉全部融合到面团中;

9、揉到非常光滑的状态,并逐步的开始收圆;

10、 面团下面垫上玉米皮,放入蒸锅中;最后醒发20-30分钟(冬天醒发时间稍长);

11、醒发后的面团,已开始膨胀并变轻,此时,冷水上锅,小火开始,上汽后蒸15分钟,到时间关火,立刻开盖,注意不要让锅盖中的水滴在馒头上;

12、这样做出来的馒头就再也不是硬硬的了。

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电商达人秀
高粉答主

2014-08-08 · 电商领域的一个老炮!
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这是因为馒头没发好,也就是说,在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面,都是用一小块面引子(其它也就是一块富含酵母菌的面团)和在面中(现在蒸馒头可以用酵母粉和面,或者使用自发粉),然后要在比较合适的温度下(应稍稍温暖一些的环境),进行发酵。发酵的过程中,酵母菌大量繁殖,并使面团中布满的微小的气泡。(为避免馒头发酸,在上笼屉时还有和一些碱面,以中和发酵后的酸味)。
在高温蒸气的热量下,微小气泡膨胀,使馒头呈现出,软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀,主要原因是其中没有足够多的酵母菌(或者根本没有酵母)
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华博高科
2017-06-02 · TA获得超过2.4万个赞
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因为面没发好。
一般做法是这样,用较低温度的温水把酵母搅匀,倒入面中,(酵母的量根据说明书来),用凉水和面。
和成面团后,放置在稍暖和的地方,等面发起来,(发到手轻轻一按就陷进去,把面皮撕开能看到里面的小孔)。

这时,再加入适量面粉,揉到软硬适中,把大面团分成一个个小份,开始揉馒头了,看自已喜欢了,揉成什么样都行。

关健的一步:揉出馒头形状后,千万不要马上上锅蒸,一定要再放一会儿,放到明显看到馒头又发起来了,轻轻一按又能弹起来了。
这时,可以上锅蒸了。
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2017-06-02 · TA获得超过433个赞
知道小有建树答主
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面没有发好,蒸出来就是死疙瘩,不好吃。
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