十斤猪肉灌香肠的比例和配方是什么？
10斤肉、3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒。
一、工具/材料
瘦肉、食勺、餐盘、干豆腐、各类调料、姜、蒜、白酒、料酒、糖。
二、方法/步骤
1、猪肉的选择：喜欢吃肉的可以加些肥肉，不怎么喜欢吃肉，可以买瘦肉。挑肉：瘦肉颜色发白，发红都不好，挑颜色红润，如人正常的唇色的，就是好肉。也可以看肥肉，感觉发亮光，看着似欲流油的就是好肉。
2、放调料根据各人口味，蒜可以按自己喜好可多可少，姜不要放太多。
3、肉洗干净剁碎，姜，蒜都切碎，放3勺白糖（糖是调味的，不要太多，多了会甜）花椒粉俩勺（放五香粉也可以，就是五香味道），盐4勺（我觉得现在盐都不咸了，要是掌握不好，可以先少放）海天酱油或生抽俩勺，玉米淀粉（家用汤勺2勺），胡萝卜丁，青椒丁，鸡精，所有东西一边搅动一边放水。
4、搅好后的。
5、干豆腐，选薄的这种。
6、干豆腐放平，用电饭煲的平勺把肉馅铺平，铺满干豆腐（注意：一张干豆腐一铺肉馅，铺满，不要铺太多，太厚。多铺了肉馅卷时会冒出来，少了会没馅。）
7、慢慢卷上，肉馅不要水放太多，否则卷不上，肉馅比平时包饺子的馅稍微稀点。
8、卷好后捏住俩端放蒸锅上，像蒸馒头一样，蒸30分钟（怕肉不熟），蒸好拿出放凉。
9、斜切放好。
配方比例：精肉10斤，放盐2.5两，黄酒3两，白酒2两，白糖6两，味精0.5两，胡椒粉0.5两。
主料：食盐150g
调料：十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g
工具：灌肠器、肠衣。
第一步：将所需材料全部准备好。
第二步：将准备好的肉糜倒入调料盆中，将所有的配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜。
第三步：将准备好的肠衣用冷水冲洗干净控干备用。
第四步：把控干的肠衣套在灌制香肠的漏斗上，肠衣要留一点余头打结。
第五步：将腌制好的肉糜装入料筒中，装好后将料筒的盖子盖好拧紧开始灌制香肠。
第六步：缓慢推动灌制香肠的漏斗推柄，灌制香肠。
第七步：香肠灌制成功后挂在通风阳光下晾晒风干即完成了。
猪肉灌肠原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
制作过程
1.原料整理：腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。
2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调和好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的黏度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。
3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。
5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。
6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。
猪肉灌肠成为餐桌上的一道美味佳肴。
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
