Question

戚风蛋糕为什么开裂？

Answer 1

好多人都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷，其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度；搅拌蛋黄糊的时间；打发蛋白的程度；拌匀蛋黄和蛋白部分的方法；及烘烤的温度。经过艾可玛奇蛋糕所总结的经验，现在基本上新手做三次就能掌握熟悉。这将是一个超级罗嗦版的方子，对于不会做的人很有帮助，也是我们总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩，入口即融的戚风蛋糕【艾可玛奇戚风蛋糕】！

材料：
6寸戚风（少糖型）：
蛋黄3个，细砂糖6g，牛奶（或其他各种果汁等）45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；
蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g

8寸戚风（多糖型）：
蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶（或其他各种果汁等）60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；
蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g

下面以六寸为示范来具体讲下做法：
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个），分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发），蛋黄装入另一个容器备用。

2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）：
1).奶或果汁（45g）+糖（6g），搅至糖化，一定要完全化。

2).加色拉油（30g），打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好

3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。（预热烤箱，150度10分钟……）

3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见：

1）粗泡：

4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。（整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡）

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盘，而非烤网。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤55分钟（长帝ck-25B）。用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20－30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了

十万个为什么：
1． 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白？
蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。

2. 拌蛋黄糊为什么要先化糖，再加入色拉油？
油糖一起拌容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。先化糖再加油的方法使乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操作。

3. 拌蛋黄糊面粉出筋是什么意思？为什么不能拌出筋？怎样能防止面粉出筋？
搅拌蛋黄糊很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠、拉起来有很长且有韧性的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。

4. 打发蛋白为什么要加白醋？
因为蛋白打发是碱性的，加白醋一来是可以更好的打发蛋白，二来可以中和PH值，让蛋糕成品口感更好。所以适当的加一两滴白醋很有必要。

5. 入烤箱烤蛋糕为什么要用烤盘，而不能用烤网？
因为烤盘的温度均匀，会使出来的蛋糕受热更均匀，颜色更漂亮。