Question

为什么蛋白质的吸水性比淀粉强？

Answer 1

蛋白质吸水主要原因是应为蛋白含有亲水性基团。蛋白含有大量的亲水基团(-COOH,
-NH3,
-OH),
因为淀粉属于一种比较简单的多糖，含有大量的-OH，而-OH是一种亲水基，所以具有吸水性
-COOH,
-NH3的极性大于-OH，也就是-COOH,
-NH3比-OH更具有吸水性。
吸水性比较
蛋白质>淀粉(一般情况)
它们的分子组成结构决定了其结合水的强弱.也可以溶解度的角度来看
ps:不是所有的蛋白质的吸水性都比淀粉强，也有极个别不可溶蛋白吸水性很弱，比淀粉还要弱，但这不做考试要求！

Answer 2

蛋白质表面的极性基团与带电基团的存在使其容易亲水。这种正、负电荷由氨基和羧基的离子化后形成。因此，蛋白质表面由不均匀分布的荷电基团形成的荷电区、亲水区。蛋白质周围的水化层在蛋白质分子周围存在与蛋白质分子紧密或疏松结合的水化层。紧密结合的水化层可达到0．359／g蛋白质，而疏松结合的水化层可达蛋白质分子质量的2倍以上。