Question

做肉酱的方法

Answer 1

蒜香肉臊酱

食材：
瘦肉2两 / 蒜头10瓣 / 蚝油1大勺
生抽1大勺 / 老抽1小勺 / 油适量

做法：
1.瘦肉剁成肉末，蒜头剁成蒜末。热锅，下花生油，爆香蒜蓉
2.待蒜蓉金黄，蒜香四溢时，下肉末，翻炒，至变色时加入蚝油、生抽、老抽
翻炒约2分钟，盛起来
3.出锅之前，依个人口味酌情加盐

香菇炸酱

食材：
香菇 / 五花肉 / 大葱 / 熟花生米
熟芝麻 / 生抽 / 老抽 / 白糖 / 老干妈

做法：
1.大葱切末。熟花生米去皮碾碎，准备少许熟芝麻；五花肉剁末；香菇洗净切小丁备用；热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄
2.把肉沫拔到一边，下葱末小火煸香炒匀；倒入香菇丁，炒软，加入老干妈豆豉酱，调入生抽，老抽，白糖炒匀后煮5。6分钟，撒入芝麻和花生碎，关火，炒匀即可

蒜苔肉酱

食材：
瘦肉300g /蒜苔150g / 葱
盐 / 生抽 / 老抽 / 料酒 / 淀粉
花椒粉 / 芝麻油 / 姜

做法：
1.蒜苔洗净切小粒，葱白和葱叶分开切，姜切片
2.瘦肉切小粒，用生抽、老抽、料酒、淀粉和数滴香醋腌制20分钟
3.炒之前倒入适量芝麻油拌匀，锅热后放入葱白和姜片，爆出香味后下肉丁翻炒
4.加少量老抽上色，炒至肉丁完全变色盛出备用
5.原锅直接倒入蒜苔，加盐翻炒几下，加少量开水，炒至蒜苔变绿
6.加入之前的肉丁，翻炒均匀后加入葱叶、滴入数滴香醋，关火翻匀即可

什锦菌菇酱

食材：
姬松茸 / 杏鲍菇 / 海鲜菇 / 口蘑
香菇 / 八角 / 桂皮 / 大葱 / 姜
蒜 / 黄豆酱 / 甜面酱 / 豆瓣酱
生抽 / 冰糖 / 花椒粉 / 熟芝麻

做法：
1.干的姬松茸先用清水泡10分钟，清洗干净后，再加入一小碗清水浸泡过夜准备好需要的菇类切成丁，泡好的松茸也切成丁，泡松茸的水留用
2.锅里倒油，油多一些，加入配料，小火炸几分钟。将菇类的丁倒进去，小火炸香。水汽差不多炸干后，倒入姜葱蒜末翻炒，再倒入三种酱，翻炒均匀
3.倒入适量的生抽和冰糖，将泡松茸的水倒进去，小火炸20分钟左右。起锅前倒入熟芝麻和花椒粉，搅匀即可

Answer 2

牛肉250克、番茄550克、蒜3瓣、洋葱末40克、胡萝卜碎40克、西芹碎40克、番茄酱30克、高汤600毫升、橄榄油50毫升、白葡萄酒30毫升、盐8克、糖15克、黑胡椒碎1/4勺、意大利综合香料1/2勺、香叶2片

做法

1. 牛肉洗净切成1厘米的小丁。胡萝卜、西芹洗净，切末。番茄放在开水里烫一下，剥去外皮，切碎。

2. 炒锅或平底锅中火加热，倒入橄榄油，油温热后加入蒜、洋葱末、胡萝卜碎、西芹碎，煸炒出香味。

3. 放入牛肉，改大火，将肉炒至变色，倒入白葡萄酒，翻炒1分钟。

4. 加入番茄，翻炒出汤汁后放入番茄酱，将所有材料拌匀，加入香叶和意大利综合香料，倒入盛有高汤的炖锅中，改小火，盖上锅盖炖80分钟左右。

5. 汤汁开始收浓的时候，加入盐和糖调味，再加入黑胡椒碎，待汤汁浓稠时即可关火。

★ Cooking tips ★

1 牛肉可换成猪肉，或者两者混合。肉丁也可用肉馅代替。

2 高汤可以用水代替，熬煮的时间需根据自家炉灶的火力观察锅里的水分决定，小心不要熬干锅噢。

Answer 3

面、饭是最常吃的主食之一, 除了一般搭配菜肴食用的方式之外,拌饭、拌面可是方便又开胃的好方式。煮好一锅万用的拌酱,只要有白饭或面条,拌上几匙就能饱餐一顿,方便又迅速! 这次我们就介绍8种万用的拌酱,除了拌饭拌面之外,用来拌水煮青菜或淋在肉类、海鲜也很美味喔!

拌酱常用的绞肉选择

许多拌酱都会用到绞肉,但是绞肉的种类多样,要怎么选实在令人头大,这就教你以不同肉类作成的绞肉差别在哪,研究透彻后就可以依个人喜好选择适合的绞肉来做拌酱。

【素肉碎】

素肉酱就需要使用素肉来制作,市面上的素肉大致有三类,一种是以菇类制成的,含有较多纤维,吃起来很有咬劲,另一种则是以面筋制成的,吃起来比较软,但却较能吸收汤汁,另有豆制品的素绞肉、素肉丝、豆轮等。素肉丝与豆轮需先泡软切碎再烹煮。不论哪一种都可以用来做素肉酱,可以依喜欢的口感来选择。

【猪绞肉】

可依每道酱所需的特性,选用不同部位的猪肉做成肉燥肉酱,或是依个人口感选择适合的肥瘦比例。

【牛绞肉】

牛绞肉的质地与猪绞肉不同,牛肉的瘦肉成分高,肉质较紧实,选择上适合牛腿肉或牛肩肉,因为牛肉油脂含量与猪肉比起来少很多,所以制作肉酱时一定要搭配上适量猪皮与肥猪肉,口感才会好。

【鸡绞肉】

以鸡肉来做肉酱虽然较少见,但是在口感与味道上却很不错, 非常值得一试。鸡肉要选择土鸡或仿土鸡的腿肉,肉的质地含有较结实的纤维,才能耐煮有好的口感,若选择肉鸡肉质太过松软,口感不好。

【鱼肉碎】

制作肉燥肉酱的鱼肉,适合鱼刺少的鱼种,且肉质不宜太软,像是鲑鱼、鲔鱼、旗鱼、鲨鱼等大型鱼种都很适合。制作前须去除鱼骨、鱼刺跟整片鱼皮,烹煮时间不宜过久,避免鱼肉肉质老涩。腌渍时可加入少许太白粉,口感就不会过涩。

老虎辣酱

又香又辣的老虎辣酱对于爱吃辣的人真是心头好,只要一小匙就可以让舌尖烧起来,加上豆豉让风味有更多层次,吃起来不只辣更鲜!这道老虎酱非常适合用来拌面、馄饨。

材料

蒜仁60公克、红辣椒200公克、太白粉水少许、豆豉60公克

调味料

盐少许、糖1小匙、辣油2大匙、香油1小匙、酱油1大匙、 白醋1大匙、绍兴酒1大匙、辣豆瓣1小匙、鸡高汤350cc、白胡椒少许

作法

1》将蒜仁与红辣椒切成碎状备用。

2》再将豆豉稍洗净,泡冷水约15分钟去除咸味,拧干水分备用。

3》热锅,加入1大匙沙拉油,放入作法1、2的材料以中火爆香。

4》加入所有调味料,以中火略煮出味,再以太白粉水勾薄芡即可。

拌酱美味关键

老虎辣酱的主角除了辣椒的香辣之外之外就是豆豉的风味了,不过由于豆豉用盐渍过,味道很咸,且调味料中还有许多增加咸味的材料,因此使用前务必清洗再泡水,以免过咸。

瓜仔肉酱

超下饭的瓜仔肉是餐桌不可缺少的一道酱料,只要几小匙不用其他配菜,也能吃掉好几碗白饭,平常只要备一锅在冰箱,懒得煮菜时就是超方便的下饭菜了!适合用来拌饭、拌蔬菜。

材料

猪绞肉300公克、罐头花瓜1罐、姜1 小段、蒜仁3颗、红辣椒1根、红葱头3颗、葱花10公克、太白粉水适量

调味料

水250cc、糖1小匙、香油1 小匙、酱油膏1大匙

作法

1》花瓜倒出滤除汤汁,再切成碎状备用。

2》将蒜仁、红辣椒、姜、 红葱头都切成碎状备用。

3》热锅,加入1大匙沙拉油,再加入作法1、2 的材料,以中火爆香。

4》放入猪绞肉炒至变白, 再加入所有调味料翻炒均匀,以太白粉水勾芡后撒上葱花即可。

拌酱美味关键

如果喜欢罐头花瓜汤汁的风味, 也能加入一起调味,不过原来的调味料就要斟酌调整一下咸度。

八宝辣酱

八宝辣酱使用的材料丰富,用到八种主要材料,因此得名。八宝辣酱因为很丰盛,几乎可以当做一道菜了,一锅上桌拌上干面或是白饭,一餐就搞定。

材料

猪绞肉200公克、鸡胸肉1片、里肌肉90公克、毛豆仁80公克、红萝卜30公克、豆干5片、虾仁100公克、竹笋50公克、蒜仁3颗、红辣椒2根

调味料

辣豆瓣酱1小匙、酱油膏1大匙、香油1小匙、水150cc、糖1小匙

作法

1》将豆干、虾仁、红萝卜、竹笋、鸡胸肉与里肌肉都切小丁;蒜仁与红辣椒切片备用。

2》热锅,加入1大匙沙拉油,加入猪绞肉以中火爆香。

3》加入作法1的材料和毛豆仁一起翻炒均匀,再加入所有调味料煮约15 分钟,让汤汁略收干即可。

拌酱美味关键

喜欢吃辣一点,也可以增加辣豆瓣酱的份量, 并且事先爆香后,再放入猪绞肉与其他材料,这样就可以让辣豆瓣酱的辣味更突显。

香菇肉酱

香菇的浓郁香气让肉燥的风味整个丰富起来,虽然材料不多,却能吃出多层次的滋味,有时候简单就是最好的滋味。适合用来拌饭、拌面、拌粥,淋在烫青菜上也很适合。

材料

猪绞肉250公克、干香菇3朵、鲜香菇5朵、洋葱1/2颗、葱2根

调味料

五香粉1小匙、酱油1大匙、 香油1小匙、鸡高汤250cc、 白胡椒粉少许

作法

1》干香菇泡冷水至软再切丁;鲜香菇与洋葱切丁;葱切葱花,备用。

2》热锅,加入1大匙沙拉油,加入作法1的材料以中火爆香。

3》加入所有调味料,翻炒均匀过后,最后煮至汤汁略收即可。

拌酱美味关键

香菇是这道酱料的关键,干香菇风味浓郁而鲜香菇口感好,搭配使用让酱料更美味。另外泡干香菇务必使用冷水,用热水容易让香味流失。

素肉酱

素菜口味较为清淡,吃素时总是会想来点重口味的下饭菜,不妨准备一锅素肉酱,只要几匙就能胃口大开。这道素肉酱适合用来拌饭、拌粥、拌面,也可以用来拌素料、豆腐或青菜。

材料

姜1小段、芹菜2根、鲜香菇3朵、 红萝卜50公克、素肉丝100公克、太白粉水适量

调味料

水300cc、米酒1大匙、香油1大匙、素沙茶1大匙、酱油膏1大匙、白胡椒少许

作法

1》素肉丝洗净,再泡冷水至软切小丁;将鲜香菇、红萝卜、芹菜都切成小丁;姜切碎,备用。

2》热锅,加入1大匙沙拉油,再加入作法1、 2的材料,以中火爆香。

3》再加入所有调味料, 翻炒均匀,以太白粉水勾薄芡即可。

拌酱美味关键

市面上的素肉外观多种,有素肉块、素肉片、素肉丝⋯等,使用前都要先泡软,才会有软嫩多汁的口感。

Answer 4

我有一种做法。买点好的瘦肉切成小条。火车切成丁也行，不要太小。再买点黄豆酱。先把肉炒好，再炒黄豆酱。

Answer 5

海底捞肉酱那么好吃！到底是怎么做的？今天给大家详细介绍一下