Question

如何识别猪肝是否新鲜

Answer 1

猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

　　辨别方法：

1、质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。

2、反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

3、色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

4、色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以消灭细菌，食后有碍身体健康。

5、色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。

　　网友分享经验：

挑选动物肝脏是有讲究的，不管是从颜色还是味道上，只要细心分辨，就能挑到新鲜的。“新鲜的熟猪肝，颜色比较淡，有点发白，虽然边缘部位有点黑灰色，但是并不能代表时间长了。而如果是隔夜的，颜色就会发暗，边缘部分轻轻一碰就一点点地往下掉渣子。

从手感上来分辨，新鲜的肝脏用手压感觉比较软。反之，不新鲜的则有些硬，切的时候比较散。

从味道上其实也能分辨出来，“新鲜的肝脏闻起来比较正，而不新鲜的就有一种微微发酸的味道，口感有些苦。

Answer 2

冻禽、鱼类、猪肝、肉类是否新鲜的鉴别方法

新鲜的冷冻禽肉表皮油黄色；肛门处不发黑、不发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白色、紫黄色或暗黄色；手摸有粘滑感，有臭味。

新鲜鱼的鱼体表面有清洁透明的粘液层、鱼鳞不易脱落；肉质紧密有弹性，指压后不留印；腹部肌肉硬实、不胀气；鱼鳃鲜红、鳃盖紧闭；眼珠突出、黑白分明不混浊。不新鲜的鱼，鱼鳞稍暗、无光、容易脱落；鱼鳃暗红或呈灰白色；鱼眼下陷、混浊；腹部松软，有时胀气，严重变质时骨肉分离有腐败臭。

新鲜的猪肝是红褐色或淡红黄色，有光泽，润滑略有弹性，组织结实微有血腥气。不新鲜的猪肝呈灰褐色或青绿色，无光泽、发暗，组织模糊不清，无弹性而且疏松，手指按压时，极易糊碎，有酸臭味。

肉是否新鲜可以通过看、摸、闻的办法来辨别。
新鲜的猪、牛、羊肉：瘦肉肉色鲜红、均匀、脂肪洁白有光泽；表面微平或微湿润，不粘手；有弹性、指压后的凹陷能立即恢复不留指印；有肉类的自然香味。
不新鲜的肉：肉色暗红、无光泽；表面有层风干的外膜或很潮湿、粘手；无弹性，指压后凹陷不能恢复，轻度不新鲜的肉闻起来表面有不愉快的气味；严重腐败的肉不但表面有臭味，而且肉的深部有显著的氨味和酸味。如果肉和脂肪都呈暗红色，血管中积有紫色血液，表明放血不清，可能死后屠宰，这样的肉不宜购买。