Question

皮皮虾煮出来白色胶是啥

Answer 1

1.在清蒸受热的过程中,皮皮虾肉中的部分水份、脂肪、蛋白质等物质会被溶解出来,当碗盘中的水份被加热至沸腾时,溶解出来的脂肪被不断翻滚沸腾的沸水长时间的冲击,会分解成细小微粒状的油脂粒子。
2.同时被溶解出来的蛋白质此时则会依附、包裹在微粒状的油脂粒子上,同时产生乳化的作用,使被包裹的油脂小粒子更均匀稳定的分散在汤汁儿中,形成水包油的乳化现象,令汤汁儿看起来显得的浓白。
3.所以清蒸后的皮皮虾汤汁儿成白色或是有少许的白色浮沫,是一种正常的现象。例如:“鱼汤、骨头汤”经过细火慢炖后汤汁儿显得浓白,也是同样的情况