Question

凉皮怎么做筋道有弹性

Answer 1

您好，做凉皮食材：500克高筋面粉，300克凉水，5克盐，2克酵母
详细步骤：
1、先和面，盆里倒入500克高筋面粉，然后用300克凉水和面，边倒边搅，先搅成棉絮状，再用手揉成光滑的面团。面团揉好后，盖上盖子，醒30分钟。
2、面团醒好后再次把面团揉光，然后往面盆里加入凉水开始洗面。这里建议大家把水倒进去后先让它静置5分钟，然后再开始洗面。这样洗的时候好洗手不容易滑。5分钟后，像洗衣服一样柔洗面团。
3、再把面粉水过滤一下。
盆里继续倒入清水洗，一直重复的洗，这个洗面筋的过程我大概洗了有7-8遍，这块一定要有耐心。如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好。洗到这种程度，面筋就洗出来啦。
4、刚才洗面筋洗出来的面水，再过滤一下，然后让它静置沉淀3-4小时左右。如果沉淀时间长一些，制作出来的凉皮会更加劲道。
5、把洗出的面筋加入2克酵母，揉匀。
6、揉匀后，发上1小时。1小时后就发好了，然后开火，上锅蒸熟，凉水下锅，蒸15分钟。蒸好后取出放凉。
7、盆里的面粉水已经沉淀4个小时了，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水。然后加入5克盐，再用勺子把沉淀的面水搅匀。
8、开始蒸凉皮。提前准备一个干净的凉皮容器，容器的底部刷上一层熟油或者玉米油。舀上适量的面粉水，把它摊平。这里提前要准备一锅开水，然后把容器放在开水锅里，先静置大约3秒左右，然后用手再次把凉皮容器再次荡匀，这样做出来的凉皮才会薄厚比较均匀。