Question

水煮鱼油怎么熬制？

Answer 1

水煮鱼油的炼制

炼制水煮鱼油脂的原料及用量：

姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣，即成。

制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。

2种熬制水煮鱼油的简便方法:油脂的炼制方法比较简单,但是根据地域的不同,炼油的方法也会有些差异.这里提供两种不同的炼油方法:

做法一：1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克,小火烧至四成热时,放入干辣椒籽500克,小火炒香,油温升高至五成热时,再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克,继续炒香,待油温升高至七成热时,第三次放入干辣椒籽500克,小火炒出香味后离火,静置24小时,过滤取油.

2.锅内放入炼好的辣椒油,烧至六成热时,放入上好的花椒250克(花椒提前加白酒50克略微拌制),小火炒香,待油温升高至七成热时,放入干的子弹头辣椒1千克,小火炒香,离火浸泡25分钟,即可用来烹调.

做法二：锅内放入色拉油1500克,菜子油、葱姜油各500克,烧至三成热时放入泡椒酱200克、郫县豆瓣300克小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、圆葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入刀口辣椒200克、阿香婆牛肉酱150克,小火炒20分钟,过滤取油.