既然要学做道口烧鸡，那我们还是来了全面了解一下道口烧鸡是什么样的吧！首先道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。
道口烧鸡用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。所以道口烧鸡是非常受欢迎的。
了解了它的来源之后，我们就来说说它的做法吧！
准备食材：主料：童子鸡900克
辅料：砂仁15克、草果10克、肉桂10克、陈皮15克、丁香4克、白芷10克、豆蔻15克
调料：食盐20克、蜂蜜20克、姜90克
制作方法：
1、首先将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2、然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3、将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
小技巧：
1、宰杀煺鸡毛时，手法要快捷，这样才能确保鸡身洁净光亮；
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。
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上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
调料： 砂仁 15克 草果 10克 肉桂 10克 蜂蜜 20克 高良姜 90克 陈皮 15克 丁香 4克 白芷 10克 肉豆蔻 15克 盐 20克 各适量
道口烧鸡的做法：
1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
更多道口烧鸡信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/daokoushaoji
符离集香鸡第三道工艺上蜂蜜水 半斤蜂蜜八斤水溶解搅匀备用，再将洗好的白条鸡放在蜂蜜水里完全淹没后捞出备用。符离集香鸡第四道工艺炸鸡 将洗干净的专用电锅里放上六十斤植物油，将油温烧至190度之200度时把沾好蜂蜜的白条鸡放进油锅炸至金黄色即可用笊篱或钩子捞出备用。符离集香鸡第五道工艺放专用调料 一斤专用调料可以煮200斤白条鸡，把调料放进专用料袋后，根据鸡的多少放到老汤锅里，老汤烧开十五分钟后关火备用。符离集香鸡制作工艺第六道工艺放盐 白条鸡50斤放一斤加碘精盐，根据煮鸡多少按这个比例即可。符离集香鸡第七道工艺煮鸡 将老汤烧开锅，调料、精盐放好后，就可以将炸好的鸡放进专用煮鸡锅内，锅底下有个支架，支架上面放着一个过篦子，鸡放好后在往上面放个篦子，篦子上面再放上10斤重的石头压上，再次烧开锅、开锅5分钟即可关火。符离集香鸡第八道工艺出锅 将煮熟的鸡用专用钩子和笊篱，左手拿笊篱右手拿钩子，用钩子钩住鸡翅根下面让鸡浮出老汤上面，再用笊篱托住鸡脯捞出，控汤后到容器里即可销售。符离集香鸡第九道工艺销售 将捞出的符离集香鸡放到店内销售台上即可销售，
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