Question

发现好多日本美食都要离不开酱油啊，寿司刺身神马的，日本酱油到底有啥特别的呢？来自吃货的好奇~

发现好多日本美食都要离不开酱油啊，寿司刺身神马的，日本酱油到底有啥特别的呢？来自吃货的好奇~

Answer 1

日本酱油真的超多品种啊，热菜、凉拌、生蘸...每种酱油都有独特的吃法，据说在日本，酱油还是体面的送礼物品，真的是超有地位的调味品了。而且日本的酱油多采取的是纯酿造方式，不添加鲜味剂，这种方法算比较费时、费力，成本较高，但是口感也更加香醇，也更健康，所以大家特别喜欢吧。我自己做饭超爱熊本的滨田酱油，超级百搭，而且好吃又健康，超级推荐啊~

Answer 2

日本酱油的酿造工艺，为高盐稀态酿造法。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。在酿造过程中所使用的原料里，日本有着中国所无法比拟的优势。
1、水
从刚刚工艺来看，可以知道日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本很多酿造工坊都是使用当地的地下水以及海盐来进行酿造。日本的地下水水源清澈，可以取之即饮。而中国即使是使用高盐稀态酿造工艺的企业使用的大多都是经过处理过滤的地下水，虽然达到了食品生产标准，但是也时常有爆出中国地下水有大量无法过滤的有害物质残留。
2、菌种
日本又伊鲜酱油酿造时使用的菌种是一种独特的叫做“アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）”菌种。这种菌种由于日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养从而演变出来的，目前被发现仅存于日本，甚至被誉为日本的“国菌”。日本每个酱油厂里寄宿者的菌也是工厂最重要的宝物，很多日本酱油工坊中经过数百年的积累，在酿造工厂里产生了很多优质的微生物，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。
3、恰当的酿造时间
日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及PH等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好。其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的是酿造6-8个月。酿造时间过长，酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。