如何做菜好吃？
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在我们平常做菜中，炒菜是我们最常见的一种做法，因此“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
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生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
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要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
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熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
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要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
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软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
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要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
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干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
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要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
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再给大家介绍一些做菜时的技巧： 开水点菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。 巧下盐。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 糖醋汁配比。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。 拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。 放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
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葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。 用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则，营养素会流失过多。 盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
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凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 腌泡菜除霉花。取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来，这样，就可除去缸底的白膜。 芥末做泡菜。做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。 炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
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鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。 芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。 汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了，或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。 紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。 牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
葱爆虾球
材料：虾仁or鲜虾、辣椒、大蒜、香葱、料酒、生抽、盐、鸡精、水、油
做法：
1.将虾去头尾洗净；
2.用刀在虾的肚子上破上一刀；
3.锅里放油；
4.烧红后将干辣椒和大蒜放入油中爆香；
5.放虾大火爆炒，变色微焦后放料酒、生抽、盐、鸡精继续爆炒，后放小半碗水焖2分钟；
6.水快干开盖放蒜泥、香葱、耗油起锅。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
制作原料： 猪肚 500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克,香油 5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。
芫爆肚丝的做法：
芫爆肚丝
(1)将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。
(2)锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。
心得：芫爆：是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。
