用罐头包装的食品，为什么不容易变坏？
为什么罐头食品不容易变坏？
真空（或减压）包装的机理。这种包装技术起源于20世纪40年代。自1950年聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功应用于商品包装以来，真空包装机便得到迅速发展。在人们生活和工作领域，各种各样的真空包装比比皆是。轻便、密封、保鲜、防腐、防锈的真空包装遍及从食品到药品、针织品，从精密产品制造到金属加工厂及实验室等诸多领域。
真空（或减压）包装的目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，真空包装把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去了“生存的环境”，以有利于防止食品变质。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空（或减压）包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此 还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的 不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空（或减压）包装是保护产品不受环境污染与延长食物等保存期限的包装，能提高产品的价值和品质。
罐头食品是原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。明确了食品变质的条件和真空包装的机理，就不难理解罐头食品为什么不容易坏，一是罐头会经过高温灭菌，细菌都被杀死了，自然不会破坏食物，二是罐头是密封的，隔绝氧气，也就不会氧化，所以罐头自然也就不会坏。当然凡事无绝对，灭菌也会有漏网之鱼，密封也可能漏气，所以购买罐头时也要注意保质期。
那是因为罐头食品是真空的，罐头与空气隔绝，抑制需氧细菌的繁殖和生长，进一步防止食物变质。食物腐烂主要是由细菌繁殖引起的。然而，没有适当的温度、湿度和营养，细菌无法繁殖。制作罐头时，首先加热杀死细菌，然后密封罐头，使细菌不能进入。一般来说，细菌加热到60℃以上会死亡。然而，如果加热后不立即密封，新的细菌会侵入罐头，食物会再次腐烂。
由于高温杀菌和完全密封，罐头食品可以长时间保存。因此，制作罐头时，一定要迅速密封。正常情况下，罐头食品不需要添加防腐剂，因为灌装后基本上是密封的，然后灭菌。这样，罐头在消毒后将被密封，内部将是无菌的。主要原因是杀菌后的罐头收缩不好，冷却速度太快，导致内部压力远远高于外部压力，形成凸起形状。
如果罐中食物的酸度过高，罐内壁会腐蚀产生氢气，气体会积聚产生内部压力，使罐的形状突出。这是罐头鼓胀的最常见原因，罐头鼓胀是由微生物生长和繁殖引起的食物腐败引起的。大多数常见腐败菌属于特定厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜热芽孢杆菌、特定厌氧嗜热芽孢杆菌、微球菌、乳酸杆菌等。由于消毒技术不足，他们中的大部分人都落在了后面。
从上述原理可以看出，物理膨胀的罐头可以照常食用，并且内容物没有变质。然而，普通消费者无法正确判断它是物理的、化学的还是生物的。引起酸解的细菌是嗜酸细菌，其中大多数是兼性厌氧菌。如果灭菌不够，细菌可以在密封的罐子里生长。
罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。
这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，即罐头食品，也简称为罐头.
豆豉鱼、金枪鱼、午餐肉、咖喱牛肉......都是美味的罐头食物，它们都可以存放很久而不易变坏。一方面，罐头食品一般都会添加防腐剂，合法的食品防腐剂对人体并没有危害。
另一方面，因为罐头是密封的，细菌便无法进入。人们在制造罐头食品的时候，把罐头里的空气全部抽出，然后把它封口。在没有空气的情况下，即使里面的食物沾上少许细菌，它们也无法生存或繁殖。
指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。物理变化：饼干的破碎；腐败变质：鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。引起食物变质的主要原因有3方面：
微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
|
广告 您可能关注的内容 |
