Question

老面好还是酵母好

Answer 1

发面是用老酵面还是酵母好，这个要根据个人口味以及你开铺的购买人的喜好而定，老酵面吃起来有嚼劲，有一种怀旧的味道，它有上千年的历史，对身体百好而无一害，况且还有哪种说出来的面香味，它是靠生物菌起发酵作用，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。
而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。

Answer 2

酵母发酵和老面发酵各有各的特点。‍
老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。
酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

Answer 3

要看你个人的口味了，用酵母发的面，在发面过程中不会出现杂菌，因此也不会发酸，发好后不用放苏打和面碱，省事。老面发面，会产生一些杂菌，面会发酸。其实都没啥差别。但是给人感觉酵母发面可能卫生一点。

Answer 4

个人口感而定。发酵的老面吃着有味道一些，酵母方便。老面处理不好有酸味，处理过了有咸味。

Answer 5

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。