Question

怎样做形、色、味、香为一体的蛋炒饭？？

一些基本做蛋炒饭的前奏知道了，例如饭必须是隔夜的，先打蛋拌匀放点水和盐，切点葱白。。。但怎样做形、色、味、香为一体的蛋炒饭呢？以前去饭店看别人端上来的蛋炒饭每个饭粒都是完好的而且有点香特别是刚从锅里乘出来时候盘子里的饭还啪啪的响，饭的颜色跟酱油的颜色差不多（我猜一定是有放酱油）！请烹饪高手们说说！
本人想学厨艺想当厨师，现在在家自学基本炒菜！

Answer 1

　　梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。

　　梅菜扣肉的常见做法
　　主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。
　　调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。
　　做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
　　特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。

　　惠州名吃之梅菜扣肉
　　梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
　　“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

　　再看一例（大同小异）
　　主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
　　制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
　　成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻

　　望采纳

Answer 2

素羊肉串:
将猴头菇热水泡发（1小时），挤干水分，再清水洗两遍，同样挤干，按照你心目中羊肉串上羊肉的大小切成块。用酱油（不要放多哦）和一点点料酒、花椒腌一下，抖掉花椒，入油锅小火炸到表面有些发硬，涝出串在签子上（此步骤可有可无，也可串好再炸），撒上或粘上孜然粉和辣椒粉。样子和口感都很象真的。
素鲍鱼：
杏鲍菇或白灵菇切成直径4-6公分，厚一公分的圆片，盐腌一下，入高汤煮熟。浇上鲍汁（就是超市卖的那种类似蚝油的东西。
赛香瓜：
冬天没有香瓜又想吃时，用梨和青萝卜切丝加白糖拌一下，可得绝似香瓜的味道，当然颜色和口感也很象。
赛螃蟹：
鸡蛋打在碗里不要打散，而是用筷子将蛋黄夹一下，使其破裂。入热油锅炒熟，烹入用醋、盐和姜末调好的调料，出锅。这道菜中蛋白和蛋黄不会充分混合，因而蛋白象蟹肉，蛋黄大的部分还有一点面面的象蟹黄，若不小心打了一点蛋壳进去，那就是蟹壳了…:)

Answer 3

炒饭放葱花一定要在炒饭快熟的时候在放，这样葱的香味就出来了。

Answer 4

说一种我的做法。
其实我觉得蛋炒饭最重要的是米饭，米饭不能粘也不能太干，最好的就是捞的米饭而不是电饭煲煲出来的。蛋里稍放点盐和油，打散后放到米饭里搅拌均匀，蛋和饭的比例差不多是一个蛋一碗米饭，热油下锅炒，要出锅时放点葱花。。
NND昨天写的比这个详细，但是不知道为什么发上来之后少了那么多字？害的我还得重新写！郁闷~~~

Answer 5

lz，打蛋拌匀防水放盐这步你就错了，我教你更简单更好吃的办法：就是最简单的葱、蛋、饭、盐
首先先把米饭拌开，省得下过后拌不匀费劲。然后锅里倒油，油热后（比炒鸡蛋凉一些的时候），直接把鸡蛋磕在锅里，用铲子迅速搅成蛋花，然后放葱，之后是米饭炒啊炒，米饭炒的差不多了放盐，继续炒，直到炒透拌匀出锅。你这么做肯定比原来的做法好吃
另外你说的酱油色的，可以很确定的告诉你那种炒饭就是放了酱油了，你可以炒个试试（就是在上述步骤中加酱油，快出锅的时候加，不然炒久了酱油会有些发苦，嘴刁的人能吃得出来），也很好吃的。