Question

自制卤鸡鸭的做法步骤图，自制卤鸡鸭怎么做

Answer 1

用料  

卤汤    步骤    

水    一碗    

糖    80克    

油    5克    

抄水    步骤    

水    适量    

葱    2段    

姜    4片    

肉类    4斤（爱吃啥就整啥）    

卤汤    步骤    

水    6斤    

姜1    4片    

辣椒    20克    

花椒    10克    

油2    250克    

盐    适量，感觉汤变咸即可    

卤料包    1袋‘无纺布包着的’    

酱油    生抽100克＊老抽30克    

味精鸡精    20克（我用的鸡骨头）    

自制卤鸡鸭的做法  

• 准备材料：糖80克，油5克，水一碗，冷锅冷油，油越少越好，
  
  （先放油，再放糖，再开火）然后不停的翻炒，中火小火都是可以的哈。搅动到起泡加一碗水哈，加水小心一点哈，别烫着哈。然后糖色搅动到融化之后就关火。

  

• 就这样

  

• 肉类抄水后用冷水冲洗去血末备用

  

• 不锈钢锅！

  

• 在锅里面加6斤   水，把辣椒，花椒，糖色，食用油，姜片放进去煮15分钟，
  
  （食用油一碗250克   辣椒花椒根据你自己的口味加 微辣各放3/1  中辣各放一半   麻辣全都加进去 ）
  
  先加我说的这些东西，
  
  卤料包！千万不要放进去！

  

• 麻辣味差不多出来了，生抽80-100克，老抽20-30克，盐边加边调，鸡精味精15克，放进去调味调色哈，先调色再调味哈
  
  舀一勺汤看看颜色，比这个要深就行
  
  盐就是感觉汤咸就行！

  

• 调汤的时候下手一定要重哈 卤汤的麻辣味和咸鲜味一定要足 卤汤的味道比你平时喝汤的味道稍微咸一点点就可以了哦

  

• ⑦参考时间表：牛肉，牛排50分钟左右；牛肉45分钟，牛肚子、猪舌40分钟；猪蹄、鸭肫，猪肚、鸭腿，鸡腿，鸭脖卤30分钟；猪尾巴，五花肉、鸡胗，鸭肝25分钟；鸡脖，鸡胗，五花肉20-25分钟；猪耳朵，猪肠，猪皮，鸭头 鸭掌 卤20分钟；鸭锁骨 鸭翅 鸭心 猪皮 猪肝切开卤15分钟；鸡爪子12-15分钟；鸭舌10分钟左右；鸭肠，鸡翅尖8分钟；鸡中翅20分钟左右；（肉类8-9份熟就关火浸泡2小时入味) 整莲藕对半切15分钟；干子5-6分钟；海带，腐竹（泡开）3分钟；金针菇1-2分钟（素菜时间浸泡稍微短点入味即可） 参考时间，具体卤制时间视情况而定边卤边看， 如有不懂请也随时问我的哈

  

• 卤的时候中小火哈，不要盖盖子，肉类卤完之后关火浸泡1-2小时，浸泡的时候也不要盖盖子，还有卤的时候水不要太多，能盖过你要卤的肉类多一点就可以了，不是说水越多越好哈，多余的卤水捞起来放到碗里备用哈
  

  

• 冷吃更美味

  

小贴士

喜欢甜辣口味的，糖使劲加

Answer 2

卤水的使用： 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管： 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。