自制卤鸡鸭的做法步骤图,自制卤鸡鸭怎么做

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美食小当家

2018-09-09 · 在成为厨子的路上渐行渐远
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用料  

卤汤    步骤    

水    一碗    

糖    80克    

油    5克    

抄水    步骤    

水    适量    

葱    2段    

姜    4片    

肉类    4斤(爱吃啥就整啥)    

卤汤    步骤    

水    6斤    

姜1    4片    

辣椒    20克    

花椒    10克    

油2    250克    

盐    适量,感觉汤变咸即可    

卤料包    1袋‘无纺布包着的’    

酱油    生抽100克*老抽30克    

味精鸡精    20克(我用的鸡骨头)    

自制卤鸡鸭的做法  

  • 准备材料:糖80克,油5克,水一碗,冷锅冷油,油越少越好,

    (先放油,再放糖,再开火)然后不停的翻炒,中火小火都是可以的哈。搅动到起泡加一碗水哈,加水小心一点哈,别烫着哈。然后糖色搅动到融化之后就关火。

  • 就这样

  • 肉类抄水后用冷水冲洗去血末备用

  • 不锈钢锅!

  • 在锅里面加6斤   水,把辣椒,花椒,糖色,食用油,姜片放进去煮15分钟,

    (食用油一碗250克   辣椒花椒根据你自己的口味加 微辣各放3/1  中辣各放一半   麻辣全都加进去 )

    先加我说的这些东西,

    卤料包!千万不要放进去!

  • 麻辣味差不多出来了,生抽80-100克,老抽20-30克,盐边加边调,鸡精味精15克,放进去调味调色哈,先调色再调味哈

    舀一勺汤看看颜色,比这个要深就行

    盐就是感觉汤咸就行!

  • 调汤的时候下手一定要重哈 卤汤的麻辣味和咸鲜味一定要足 卤汤的味道比你平时喝汤的味道稍微咸一点点就可以了哦

  • ⑦参考时间表:牛肉,牛排50分钟左右;牛肉45分钟,牛肚子、猪舌40分钟;猪蹄、鸭肫,猪肚、鸭腿,鸡腿,鸭脖卤30分钟;猪尾巴,五花肉、鸡胗,鸭肝25分钟;鸡脖,鸡胗,五花肉20-25分钟;猪耳朵,猪肠,猪皮,鸭头 鸭掌 卤20分钟;鸭锁骨 鸭翅 鸭心 猪皮 猪肝切开卤15分钟;鸡爪子12-15分钟;鸭舌10分钟左右;鸭肠,鸡翅尖8分钟;鸡中翅20分钟左右;(肉类8-9份熟就关火浸泡2小时入味) 整莲藕对半切15分钟;干子5-6分钟;海带,腐竹(泡开)3分钟;金针菇1-2分钟(素菜时间浸泡稍微短点入味即可) 参考时间,具体卤制时间视情况而定边卤边看, 如有不懂请也随时问我的哈

  • 卤的时候中小火哈,不要盖盖子,肉类卤完之后关火浸泡1-2小时,浸泡的时候也不要盖盖子,还有卤的时候水不要太多,能盖过你要卤的肉类多一点就可以了,不是说水越多越好哈,多余的卤水捞起来放到碗里备用哈

  • 冷吃更美味

  • 小贴士

    喜欢甜辣口味的,糖使劲加

上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
卤全鸭的家常做法 主料 鸭子 半只 辅料 冰糖 20g 盐 适量 酱油 2汤匙 小葱 3根 姜 1块 桂皮 1块 八角 2个 花椒 1撮 步骤 1.首先将鸭子处理干净,泡水半小时或更长,为了泡出血水。 2.准备好调味品:葱、姜、冰... 点击进入详情页
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a7691623
美食小当家

2018-09-09 · 懂很多炒菜小技巧
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卤水的使用: 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管: 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
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