Question

为什么青菜用开水煮过后放在缸中就会变酸？可以吃吗？

Answer 1

沸水煮青菜，青菜发生了物理变化，因为没有产生新的物质，但是青菜是由活细胞变成死细胞，已经没有了生物活性，细胞壁遭受破坏。

真菌等微生物会更易寄生在被开水煮过的青菜中，加上放在缸里，细菌主要进行无氧呼吸，产生的代谢产物呈酸性，所以会变酸。

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注意

首先蔬菜最好不要切得太细，这样，蔬菜内的必要物质才不至于散失太快。

其次，要多加水。煮青菜时最好要加盐，目的在于加速蔬菜细胞壁的软化和减少蔬菜养分的流失。同时还可以加快沸腾速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜颜色和让蔬菜口感更脆的方面也有帮助。

另外需要注意的还有要时常检查，蔬菜不能煮的太久，煮软了就可以出锅了。并且最好是大火烧煮，保持锅内沸腾的状态。

参考资料来源：人民网——长期吃水煮青菜好吗？应注意什么

Answer 2

不可以。青菜发生了物理变化。

焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生，焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失，同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。

焯水后的蔬菜温度比较高，在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，就是开头提到的焯过水的青菜要过凉水。

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注意事项：

青菜放置时间长了，营养会流失，绝大多数维生素特别是维生素c，遇到空气容易氧化分解而损失。许多b族维生素和脂溶性维生素对光敏感，受日光直射会发生损失。

反复加热，会导致青菜中的叶酸、维生素大量流失。

青菜经水浸泡后，其所含的水溶性维生素容易流失。青菜切过后，接触空气，维生素易被氧化而损失。

参考资料来源：人民网-4种气味警惕食物变质 腐臭味酸味霉味哈喇味

Answer 3

青菜在你煮的过程中，青菜上的细胞就永远安详地离开我们了。
于是原本半透细胞膜变成了全透，蛋白质，脂类，糖类完全暴露在外，细菌，真菌可以更为容易侵染青菜。其中会产酸的细菌（醋酸菌，乳酸菌等）就会让青菜变酸。
如果你在放置青菜的过程中，没有加入足量的盐，同时没有放置足够长的时间，温度还偏高，这个青菜只是单纯趋于腐败发霉而已。或者亚硝酸盐含量过量。所以隔夜开始显著发酸时就已经不宜吃了。
（制作成腌菜，酸菜那就是别的步骤了。）

Answer 4

沸水煮青菜，青菜的活细胞变成了死细胞，没有了生物活性，细胞壁遭受破坏，真菌等微生物会更容易寄生在被开水煮过的青菜中，加上放在缸里，细菌主要进行无氧呼吸，产生的代谢物成酸性，所以会变酸。
如果只是变酸没有变臭变烂，是可以吃的。而且烧菜超好吃

Answer 5

在陕南，这种吃法叫“江水”或酸菜。比如江水面，酸菜面，很受喜爱。
但你这种做法不完善，道理也不算对。青菜用开水捞过后，还要加入盐，醋或白醋作引子，肯定是浸在开水里密封。约三天后就可以捞出烹调了，吃面时，陕南人喜欢加上油泼辣子，非常地道的地方风味。
稍有区别是，有人会在次日后，加少许清澈的面汤进去，以助发酵出酸味。但这样制作的，酸度加大，并非所有人喜欢。
“江水”是清澈干净的，开水制成也卫生，对人无害的。当然不能久放，不能污染。