豆瓣酱的制作方法和配方
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按每100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋,将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
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配方
食材
霉豆瓣(250g)
辣椒(500g)
老姜(50g)
清油(125g)
青花椒(80g)
八角(3粒)
香叶(3片)
桂皮(1段)
白酒(25ml)
盐(125g)
制作方法
1、清洗
将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下,然后轻轻的搓一下,不需要冲洗的太干净,因为豆瓣易碎。
2、浸泡
锅中倒入清水,将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面,放入锅中,大火烧开,关火,放入豆瓣浸泡3小时左右,沥干水分捞出。
3、腌制发酵
将泡发好的豆瓣,放入白酒25ml和盐25g,然后用手腌制2小时,等待豆瓣的发酵。
4、辣椒清洗
把买来的辣椒去蒂,不要弄破,会进水的,只要将上面的灰尘清洗掉就行了,然后沥干水分。
5、剁椒
将辣椒放在砧板上剁碎了,然后放入碗中,备用。
6、放入所有食材
剁辣椒里面放入霉豆瓣250g,盐100g,老姜末50g、青花椒50g,清油100g进行腌制入味。
7、完成
把所有的材料充分的搅拌均匀,放入干燥的罐子里面,最后舀2勺清油进去,阻断辣椒与空气的结合,1个月之后就可品尝罐中的美味了。
食材
霉豆瓣(250g)
辣椒(500g)
老姜(50g)
清油(125g)
青花椒(80g)
八角(3粒)
香叶(3片)
桂皮(1段)
白酒(25ml)
盐(125g)
制作方法
1、清洗
将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下,然后轻轻的搓一下,不需要冲洗的太干净,因为豆瓣易碎。
2、浸泡
锅中倒入清水,将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面,放入锅中,大火烧开,关火,放入豆瓣浸泡3小时左右,沥干水分捞出。
3、腌制发酵
将泡发好的豆瓣,放入白酒25ml和盐25g,然后用手腌制2小时,等待豆瓣的发酵。
4、辣椒清洗
把买来的辣椒去蒂,不要弄破,会进水的,只要将上面的灰尘清洗掉就行了,然后沥干水分。
5、剁椒
将辣椒放在砧板上剁碎了,然后放入碗中,备用。
6、放入所有食材
剁辣椒里面放入霉豆瓣250g,盐100g,老姜末50g、青花椒50g,清油100g进行腌制入味。
7、完成
把所有的材料充分的搅拌均匀,放入干燥的罐子里面,最后舀2勺清油进去,阻断辣椒与空气的结合,1个月之后就可品尝罐中的美味了。
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