Question

面包烘焙技术？

Answer 1

最终发酵
为使已经成型、变得紧实的面团在烘烤时能够呈现较为美观的造型,在烘烤之前要让其发酵一会儿。这样面团能够适度膨松，烤出具有独特风味的面包。这一发酵过程就是最终发酵，其发酵步骤与面团搅拌之后的发酵不同，根据面包种类的不同，发酵温度有很大差异。
般情况下,较为膨松的软面包采用稍高的发酵温度,而重视发酵过程的各种风味的无脂面包则采用稍低的温度发酵。
烘烤

烘烤是指将经过最终发酵之后的面团放入烤箱烤制的过程。面团在加热过程中，内部含有的气泡会发生膨胀,使面团体积变大。之后,面团的表皮开始发生硬化反应而成为面包皮,内部也慢慢发生固化而成为面包心。
将面团移动到搁板上
这是在烘烤之前的操作（将面包划上花纹或表面涂上蛋液等)。当面团被放在烤盘上最终发酵时,应保持面团原样进行下面的操作步骤。放在白布上最终发酵时,要将面团移动到搁板上操作。在移动面团时,为防止面团变形，要用长板将长条面团移动到搁板上。
面包皮的造型

用造型刀片或造型刀等将面团划上花纹,使面团在膨胀后表面形成一种独特的造型。基本的操作方法如同对面团剥皮似地将刀片迅速划入面团表层。要制作格子或十字花纹时，将刀片垂直划入即可。
涂抹蛋液

将面团表面涂抹上蛋液之后,蛋液会被烤出颜色,使面包表层呈现一定的光泽。此外,涂抹上蛋液能够延缓面包表层的硬化过程，使面包膨胀得更大，造型更美观。
1用拇指、食指和中指轻轻捏住毛刷靠下的部位。刷毛蘸满蛋液,用杯沿或者碗沿将边缘多余鸡蛋液刮掉。

2将毛刷放平,轻轻用手腕的力量将面团表面涂满蛋液,涂抹时要来回翻转毛刷。
※刷蛋液时,如果不将毛刷放平,面团表面容易变得凹凸不平。
※如果涂抹时刷子上的蛋液过多,蛋液会聚集在面团上,烘烤出的面包表面容易变得斑驳,影响美观。而且蛋液流到烤盘上容易将面团黏到烤盘上,烤好的面包不易取出。
※涂抹蛋液的量过小会使面团没有光泽,烤制时也容易烤大,使面包的成色不美观。并且很容易影响面团的膨胀,使烤出的面包没有造型感。
加入蒸汽

在烘烤时向烤箱内喷入蒸汽,使面团表面形成一层蒸汽水珠,能够延缓因烤箱温度过高使面团表面变干的固化过程,使面包呈现出较为美观的造型。另外，还能使烤出的面包具有一定光泽。
面包的冷却
烤好的面包从烤箱中取出之后,要放在冷却装置上常温下自然冷却。
面包制作的基础知识

干粉
有时候面团表面会很黏糊,操作时容易黏到手和工作台上,引起面团变形,降低其可操作性。为防止此类现象的发生,事先撒在工作台、蘸在手上的干面粉就被叫做“干粉”。干粉在本书中没有标注出来,但操作时,您可以根据实际情况适量选用。
●可以用作干粉的面粉
干粉一般使用干爽、容易摊开的高筋面粉,有时也会直接选用制作面团时用到的面粉。
●使用干粉的时机
制作过程中面团发生黏手或黏在工作合上难以操作的时候,您都可以随时选用干粉补救。
使用干粉的注意事项
使用干粉后,面团中就混入了与面团食材无关的面粉,因此应尽量减少使用次数和分量。在面团的拍打、成型过程中,过多使用干粉会使面团表面变得干燥,影响下面操作步骤的进行,因此要尽量少次、少量使用。此外,使用的干粉有时候会残留在面团表面,在烘烤时会影响面团的光泽。
面团较为平整的一面
在处理面团时,一定要记住将面团较为光滑、平整的一面向上，使其成为面包的烘熔表皮,这样烤出的面包才美观。面团较为平整的一面是指,在搅拌之后进行发酵时面团向上的一面,或者面团分割之后较为饱满的一面。
面团的滑动托布
将面团放在滑动托布上能够防止面团黏到工作台上,以保持面团的形状。此外,还能减少面团在拍打过程中干粉的使用量。面团托布一般选用帆布、麻布等不起毛、掉毛的材质。

Answer 2

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。

一、面包烘烤的3个阶段

第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

作用：增大面包体积，主要是让其长高。

第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

二、面包在烘烤过程中内部的变化

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

Answer 3

面包的焙烤技术：

专业/食品工匠杜德春

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。

一、面包烘烤的3个阶段

第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

作用：增大面包体积，主要是让其长高。

第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。

Answer 4

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。
一、面包烘烤的3个阶段
第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。
作用：增大面包体积，主要是让其长高。
第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
二、面包在烘烤过程中内部的变化
面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。