Question

从宏观角度考虑预防和防治食品污染必须要做到哪些工作？

Answer 1

一般预防原则
加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。
严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。
加强厨房和食堂卫生管理工作。
加强食品卫生检验和监督工作。
1．食品的生物性污染
食品的生物性污染包括
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等）
②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）
③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆等）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）
微生物污染及其预防
基本概念
1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示

2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。