Question

很重要又被忽视的炒菜技巧，都有哪些？





Answer 1

鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎 。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤 。99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

Answer 2

1、炒青菜先不放盐。青菜炒熟之后用盐勾个薄芡，因为青菜遇盐以后会出水，容易炒老不好吃。 2、肉片要腌制过后再或炒或煮。加入适量的盐、味精、鸡精、酱油、生抽、淀粉和匀腌制半个小时让肉片充分吸收调料和水分。腌好后的肉片再烹饪味道就不会那么寡淡了，同时腌制的肉片因为有淀粉会锁住肉的水分，口感更加细腻。 3、煮鸭子一般不砍小块，因为鸭子遇水以后会缩水的厉害，小块的鸭肉煮完以后会又老又硬，尽量的大块可以保证鸭肉的完整性，减少缩水性，煮好后再改刀或烧或煮以保证鸭肉的鲜嫩口感。