Question

天津的炸酱面与老北京炸酱面有何异同？

Answer 1

炸酱面是天津人日常最爱的面食，和老北京炸酱面的区别在于炸酱和菜码的区别，天津炸酱用利民或者其他面酱，和三成肥肉，七成瘦肉炸制，也可放炒好的鸡蛋，菜码多样，黄瓜丝，胡萝卜丝为主。

老北京炸酱面炸酱
炸酱分桂花酱和荤酱，桂花酱也就是鸡蛋炸酱，荤酱是用肥瘦成比的五花肉剁碎成馅与酱汁烹调而成，黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
老北京炸酱面菜码
老北京炸酱面的菜码可以放豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

Answer 2

北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城；所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿；炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。吃炸酱面配带的各色蔬菜——“老北京”称之为面码，也有讲究。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。前六样吃前需在滚水中焯一下。这些面码虽然不算什么金贵东西，但因出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样是可以的。再不行，洗根黄瓜干啃也凑合，而且别有一种豪爽之风。但绝不能白嘴吃面。“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。一听这称呼，就知道对这种吃法是何等不屑。

不过，对北京许多平民来说，“光屁股面”已经算是美食了，毕竟有酱有肉。等而下之的面条吃法其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝。这样的面条着实简陋，因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。当年，我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀，品尝过一两次炸酱油面，并目睹了制作全过程。其味如何？极美！当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”，调料只有盐醋，能吃上一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？

Answer 3

主要不同的地方是味道有所改变。

Answer 4

炸酱面的面基本上都是差不多是主要还是酱料的不同，可能做炸酱和食材，还有酱是不一样的，有黄豆酱油，甜面酱。

Answer 5

大部分情况下都不一样，主要还是酱料不同，一般是口味不同，使用的食材和甜面酱都是不一样的。