Question

淀粉水勾芡怎么做

Answer 1

勾芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀。转小火，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到自己喜欢的浓度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间，应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

勾芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀，转小火，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可。最后可以放些香菜，香油即可。

勾芡技巧：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。