Question

水煮牛肉怎么做才嫩香

Answer 1

水煮菜作为独特的川菜烹饪技法，主要包括肉类食材前期处理、补水增嫩、去腥调味、上浆腌制以及底菜炒制、刀口辣椒制作、汤底熬制、肉片水煮、热油激香等一整套烹调技术组成。这乍一听上去，感觉特别复杂，其实一步步按照制作方法做下来，也不是太困难。做好的水煮牛肉看上去红红火火，满屋子都飘逸着麻辣的馥郁浓香，是特别适合端上年夜饭餐桌的一道大菜。

04
牛肉的前期处理

制作水煮牛肉，选材至关重要，要选用牛的内里脊条，这是最鲜嫩的牛肉部位，是制作这道水煮牛肉的不二选择。横切牛羊竖切猪，牛肉的刀工处理是一个重点：内里脊条一块，约450克，斜刀沿着里脊条长轴平行切成两个长条，再顶刀垂直于肌肉纤维切成2个硬币厚的牛肉片。这样就把牛肉的纵行纤维完全切断，这是做出来的牛肉滑嫩的第一步。把牛肉片用清水反复淘洗2-3遍，把血水洗净，攥干水分。

05
牛肉码味上浆

要想牛肉嫩，第二个重点是补水：牛肉片内调入生抽酱油15克、料酒10克，一边抓拌、一边分3-5次打入葱姜水120克，至牛肉把水分全部吸收进纤维内。调入胡椒粉0.5克、小苏打粉2克、盐2克，再次反复抓捏均匀。抓入三分之一个蛋清，相同的手法使牛肉片表面均匀粘裹住一层蛋清，再下入15克干淀粉，反复翻拌均匀。使上浆的牛肉片表面隐隐约约可以看出有一层粉浆，但又不太明显，上好浆的牛肉腌制30-45分钟。

06
制作刀口辣椒

刀口辣椒是传统水煮菜的灵魂，一般按照干红辣椒与花椒2比1的比例进行调配。准备干红辣椒10克，用清水略微清洗，防止炒糊，晾干水分后剪成干红辣椒小段。炒锅上灶，全程小火，下入干红辣椒小段、花椒5克，炒至干红辣椒表面微微出现虎皮，洋溢着馥郁的麻辣香味时，快速离火，搁置放凉。借助于刀面把焙酥的干红辣椒、花椒压碎后，用刀口斩成粗颗粒状，故称为“刀口辣椒”。

07
炒制背景配菜

水煮牛肉的底部铺着四分之一的背景配菜，根据个人喜好，选择适量芹菜、大白菜、黄瓜、蒜苗、娃娃菜等。把食材处理干净，芹菜、黄瓜切片，蒜苗又称为青蒜切成中段，大白菜或娃娃菜撕成小块。炒锅内倒入约5克底油，下入除了黄瓜、蒜苗之外的配菜，中火炒至断生，铺在汤盆底部。

08
熬制红油汤底

炒锅上灶，倒入植物油30克，下入八角2个、桂皮5克、香叶5片、姜片30克、葱段50克、拍松的大蒜5瓣、干红辣椒5-10个、花椒3克，炒出香味。下入郫县豆瓣酱35克，小火炒出红油。淋入生抽酱油20克，再次炒香后烹入料酒30克，炒出香味。倒入开水1000克，调入盐3克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉0.5克，大火煮沸。调成中火，熬煮10分钟，把各种香味完全煮出来。

09
水煮牛肉片

在下入上浆腌制的牛肉片水煮前，一定别忘记把红油汤底里面的料渣全部打捞出来，这是决定成菜后品相的重要细节处理。把打去料渣的红油汤底调成小火，把上浆码味的牛肉片伸展开来，一片片下入汤底。全部下入之后，调成中火，水煮约3分钟，立即停火。

10
沸油浇淋，激发馥香

把水煮好的牛肉片连同汤底一齐倒入铺了配菜的汤盆内，最佳态是牛肉片比汤汁略微高出一点。表面撒上处理好的刀口辣椒，锅内倒入植物油50克，烧至七成热，趁热浇淋在刀口辣椒表面，瞬间便洋溢出满屋子的馥郁麻辣香味。撒入小香葱碎点缀菜品色泽，增加鲜香滋味，便可以趁热上桌享用。