灌汤包是怎么做的?
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大家好,作为 美食 爱好者吮指瞬间,这个问题我可以回答,希望我的回答对大家制作灌汤包有所帮助。
我作为开封人对灌汤包再熟悉不过了,开封著名的灌汤小笼包被《舌尖上的中国》栏目介绍过,开封小笼灌汤包提起来像灯笼、放下似菊花、吃的时候也很有讲究,口诀是先开窗后喝汤满口香,所以今天我就以开封小笼灌汤包的制作方法回答这个问题。
灌汤包从字面上是很容易理解的,区别与其他包子的就是蒸好包子后里边的汤汁儿,所以说灌汤包的制作关键在汤,然后才是馅儿,最后是皮儿,成功的灌汤包蒸出来咬一口一定是汤鲜、馅香、皮薄、味美。
由于现在物流的发达和存储技术的提高,现在吃灌汤包都不用去饭店,买一些速冻的回家上屉一蒸几分钟就可以吃到了,这只是快餐的一种吃法,要说好吃的还是现包现蒸的好吃,好了不能再介绍了,在介绍会有广告嫌疑的,下边我就把灌汤包的制作方法分享给大家。
灌汤包制作方法
【所用食材】
包子面粉、猪肉(后腿肉最好)、料酒、糖、味精、香油、高汤(也可用鸡汤)、姜沫、盐。(这次我为什么没有写明克数呢,因为每个人的口味不同,所以这里你觉得味好吃了就是最好的)
【制作教程】
第一步: 当然是调馅儿了,将猪肉剁成肉泥,然后放入食盐、少许白糖、适量味精、多一些香油、料酒和姜末搅拌均匀。
第二步: 将老汤加入搅拌均匀的肉馅儿中,由于老汤要分三次加入所以第一次可以多一些,然后沿着一个方向搅拌让加入的老汤充分被肉馅吸收,直到看不见有汤为止,而后用双手捧起肉馅向盆中摔打数次。
第三步: 第二次加入老汤重复上一次的动作、而后第三次加入老汤重复之前动作,但是第三次加入老汤后肉馅已经很稀了所以不用摔打了。
第四步 :和面制作面皮,小笼灌汤包的包子皮是不需要发酵的,所以就相对来说简单一些,面中加入温水然后揉成面团,好的面团要做到手光、盆光和面光,揉好后进行晌面。
第五步 :晌面半个小时以后将面揉上劲,拉成条用拉面的方法将面摔上劲,这样做出来的包子皮更筋道。
第六步 :接下来就是擀皮包包子了,这个步骤我就不详细讲了,正宗的包子是18到20个褶。
第七步 :包子包好后,起蒸锅,水开后将包子放入蒸笼蒸9分钟,就OK了。
【 技术总结 】
1、猪肉要选择新鲜的后腿瘦肉,这样打出来的馅儿菜鲜香。
2、高汤也就是鸡汤一定要分次加入到肉馅中,并且要让肉馅把汤汁儿完全吸收。
3、和面一定要揉上劲,摔上劲,这样做出来的包子皮才筋道。
4、包的时候要将肉馅搅拌均匀后再包,防止加入的高汤从馅中析出。
说起灌汤包来最先让人想到的当然是它的汤汁了,汤汁包仔面皮里面与肉馅融合不留出,味道鲜美。今天我给大家分享下我的做法:
1、做“汤汁”:汤汁的来源就是在包子里面加入了猪皮冻。首先将肉皮洗干净,锅里倒入清水,加入肉皮、料酒10g、姜片3片、花椒5g、八角1个、桂皮1块、香叶2片,大火煮开,煮到肉皮变硬的状态后捞出来。肉皮捞出来后用刀把肥油剔除干净。TIP:肉皮上的肥油要刮干净,不然会一层肥油会使口感油腻。然后趁热将肉皮切成丝儿,切好后放入清水里过滤一下杂质。在锅里倒入清水放进肉皮,水没过肉皮1个指节即可,盖上锅大火烧开后再变小火煮1小时左右。捞起肉皮后将剩余汤汁倒进碗里。肉皮冻凝固大概需要5-6小时,放入冰箱冷藏过夜即可。
2、做肉馅:350克肉馅加入生抽10g、老抽5g、盐2g、糖5g、姜末10g、葱花8g、芝麻油5g,腌制15分钟。肉皮冻切丁备用。肉馅的肥瘦比例最好为3:7。将肉皮冻倒进碗里,反复搅拌使肉皮冻和肉馅充分融合。肉馅和肉皮冻的比例为3:2最佳。
3、做包子:将饺子皮放在案板撒上少许面粉,用擀面杖擀薄。TIP:饺子皮边缘擀的尽量薄一些,这样包起来会更方便!取20g左右的馅料放在面皮上,面皮边缘稍微抹点水。右手捏住面皮的边起一个褶,大拇指不动,食指45°往前拉起面捏第二个,第三个褶,以此类推。最后把所有褶子边捏到一起封紧,灌汤包就这么包好啦。
4、蒸包子:锅内加水煮开后将灌汤包放入,大火蒸6-8分钟即可,时间不要太长,不然汤包会蒸破漏出汤汁。记得蒸盘表面刷上一层油方便汤包的取出。不然包装粘连够皮容易坏。这样美味的灌汤包就做好了。
大家好,我是 饭饭爱生活 。灌汤包是怎么做的?我的回答是: “灌汤包” 可以说是现在都市生活早餐中最为常见的 美食 之一。现在不论你到哪个城市,几乎在卖早餐的店里都能够吃到灌汤包。为什么灌汤包这么受欢迎呢?个人认为, 主要有三个原因,其一,皮包、入口滑嫩;其二,汤汁鲜美;其三,肉质细嫩、不油腻。 那么受到大众如此般宠爱的“灌汤包”,您知道它的由来吗?
据记载在元朝末年,朱元璋率兵攻打浙江金华城,当时金华城戒备深严,元兵早已把城墙加高了许多,朱元璋攻打九天九夜都未攻下,只好在城下安营扎寨,与部下常遇春等人商量攻城计策。一天夜里,常遇春正在帐外琢磨攻城计谋,忽然发现城门被打开,发现元兵出城取水。此时,常遇春立马叫醒正在憨憨大睡的士兵,攻向城门。由于攻城花费时间较长,常遇春等人饥饿难耐,正在此时,军营送来了包子和菜汤,常遇春便 一口包子一口菜汤 ,吃完之后力气倍增,终将金华城一举拿下。战争过后,常遇春便问手下人,当晚攻城吃的是什么?下人便答是:汤和包子。常遇春笑着说,如果没有你们的 汤包 ,很难攻下城门。后人们就接着这个故事,演变出了 “灌汤包” 。
上述就是灌汤包的由来,后来灌汤包慢慢受到大家的喜欢,遍流传至全国各地,甚至外国友人对灌汤包都赞不绝口呢。话不多说,接下来就到了饭饭的 美食 制作时间啦,感兴趣的小伙伴就跟着我一起开启这道家 庭版灌汤包 的制作吧!
—准备食材—
【主料】:精瘦肉、猪皮、包子皮
【配料】:生姜、小葱、鸡蛋、胡椒粉、八角、白糖
【调料】:生抽、料酒、食盐、食用油
—开始制作—
第一步: 整理配料,将生姜切片、小葱切碎末、鸡蛋打碎分离出蛋清液放入碗中。
第二步: 将猪皮清洗干净,放入锅中,加入适量清水煮沸后捞出洗净,去除猪皮表面的猪毛和肥肉。
第三步: 把处理之后的猪皮再次放入装有清水的锅中,加入适量料酒、姜片、八角煮沸至猪皮煮熟即可捞出,然后盛出一碗猪皮汤备用。
第四步: 用改刀把猪皮切成细条状,放入搅拌机中,同时向其中加入猪皮汤,猪皮条和猪皮汤的比例是2:1,搅拌均匀后倒入碗中,放入冰箱冷藏30分钟后形成猪皮冻,然后将其切成1cm长短的块状备用。
第五步: 精瘦肉清洗干净,剁成肉馅,向其中加入准备好的蛋清液、葱花、食用油、生抽、白糖、适量食盐沿一个方向搅拌均匀。
第六步: 材料整理完毕,开始包灌汤包,取一个包子皮,用勺子取出适量猪肉馅,同时放入一块猪皮冻,沿一个方向捏成褶子形状即可。
第七步: 锅中加入适量清水煮开,然后放上蒸笼,将包子均匀放入其中,蒸10分钟即可装盘上桌。
这道汤汁鲜美、肉质细嫩、入口滑嫩的灌汤包就做好了,面对如此诱人的 美食 ,您是不是心动了呢?赶快为你的家人制作这道美味可口的灌汤包吧!
1. 为什么要加入猪皮?还两次焯水呢?
答:..........首先先说明一下猪皮焯水的原因,第一次焯水目的是为了去除猪皮表面的脏东西,同时软化猪皮表面的猪毛,便于清理干净。第二次焯水的目的有两二,其一,将猪皮煮熟,便于后续在搅拌机中能够彻底搅拌成汁;其二,煮沸后的汤汁含有一定的营养价值,与猪皮放在一起搅拌能够充分保留它的营养不被流失。
为什么要加入猪皮?主要是猪皮做成猪皮冻时,放入包子中,蒸熟时,让其汤汁饱满,食用时口感更佳鲜美。
2. 为什么肉馅要沿一个方向搅拌?
答:..........之前总听人说,搅拌肉馅时要沿一个方向,食用时肉质才会更加的饱满有弹性。其实它的主要原理是,肉馅沿一个方向搅拌时,显得特别的“吃水”,能够使肉馅中的细胞破裂,释放出更多的蛋白质,游离的蛋白质在搅拌作用下,形成网格机构,大量蛋白质被包裹在其中,加强蛋白质的凝胶作用,使得肉馅充分凝聚在一起。这就是人们常说的搅拌肉馅时沿同一个方向的原因。
第一贴: 猪皮焯水时,放入料酒、生姜、八角能够有效去除它的腥味。
第二贴: 猪皮冻在冰箱冷藏时间不易太长,防止太僵硬不易切开。
第三贴: 放入适量蛋清液有助于肉馅搅拌时,有利于肉质紧缩。
第四贴: 包子皮不易太厚,否则会影响食用时的口感。
第五贴: 蒸灌汤包时,应该把握好火候和时间,防止把灌汤包蒸破了。
第六贴: 剁肉馅时,要不断的换方向,这样能够将猪肉的纤维组织完全剁开,有利于搅拌。
第七贴: 出锅的灌汤包要趁热食用,防止凉了之后影响口感。
第八贴: 蒸煮时,要等到锅内清水彻底煮开,高温下能够让灌汤包快速蒸熟,而且汤汁鲜香爽口。
主料3种
中筋面粉 300g
肉末 300g 高汤 1碗
辅料6种 味精 适量盐 适量五香粉 适量糖 适量料酒 适量生抽 适量
烹饪步骤11步
步骤1 面粉倒入盆里
步骤2 揉成面团,可用手沾些水至面团干湿度正好;揉至盘光、面光、手光,然后盖上湿布静置殇面10分钟,反复3-4次殇面--和面--殇面--和面这个过程,至面团非常光滑有筋度;
步骤3 肉沫加入生抽,盐,白糖,五香粉,料酒顺同一方向搅拌好
步骤4 高汤分多次加入肉馅中搅打上劲,反复几次;
步骤5 .对半切
步骤6 取一块殇好的面揉成长条再切成大小合适的剂子
步骤7 擀成和平时包的饺子大小差不多的面皮;
步骤8 直至馅料和高汤完全融合,放冰箱冷藏半小时
步骤9 包入馅料
步骤10 捏褶子包起来,捏的不漂亮,锅中水全部包好后静置5分钟,
做法一:
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
做法:
1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
做法二:
主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
做法:
1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。
2.猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。
3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
做法四:
主料:小麦面粉500克,鸡肉300克。
辅料:肉皮清冻100克,大葱20克,姜20克。
调料:料酒15克,盐4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克。
做法:
1. 将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团。
2. 将鸡肉剁成内泥。
3. 肉皮冻切碎。
4. 将葱、姜末放下鸡肉内。
5. 将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀。
6. 将面团揪成剂子,擀成圆片,包入馅,捏成褶。
7. 上屉蒸15分钟左右,取出装盘即成。
灌汤包是中国的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。
用料
肉馅,面粉,鸡蛋,盐,芝麻油,生抽,老抽,耗油,十三香,香葱,清水
步骤
1.肉剁碎,要剁的比包饺子还要碎一些,磕入一个生鸡蛋,放入盐、芝麻油、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡精粉、(清水,肉汤更好),顺时针搅拌上劲直至肉把鸡蛋和调料的水份吸收完。然后葱姜剁碎和肉拌匀。
2.用猪皮加清水和姜熬成皮冻备用。
3.肉冻剁碎和刚拌好的肉馅拌匀,这就是拌好的馅料。
4.我买的灌汤包皮,如果买不到可以用饺子皮,把饺子皮再擀薄一些擀成9~10cm大小的圆皮,或者自己和面擀也可以,面的软硬和包饺子的一样只是皮要擀的比饺子皮薄一些。在皮的中间放入一大勺馅。
5.像我们包包子一样,放在左手上,左手拇指推着向右转,右手拇指和食指捏起一折压着一折的收口,最后捏起收好的口顺时针转半圈再把口收小一点。
6.锅中加入适量水,把篦子上刷层油或者铺油布都可以,中间留够空隙防粘,大火水烧开后再蒸8分钟就可以了。
7.出锅了,直接吃吧,别着急小心汤汁烫嘴,也可以用辣椒油和醋调成汁蘸着吃更好吃。
8.薄薄的皮里面满满的汤汁,蘸上料汁怕你顾不上烫嘴一口一个大口吃呢!
主料:面粉300克、去皮五花肉500克、高汤350克
调料:生姜、小葱、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖
制作:
一、调制肉馅
1.买来的肉泡半小时,清洗干净,将皮去除,肉切成大块。
2.将切成大块的肉放入破壁料理机中,并加入高汤。
3.调到搅拌档打成泥,然后加入生姜、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖。
4.调到无极调速最小档搅拌20秒。
5.倒入盆中试试味道,根据实际需要适当加些调味品,加些小葱再次搅拌均上劲备用。
二、做包子
1.面粉中加1克盐,用温水和,要反复两到三次和醒程序到面团光滑柔软,最后抺些油放入保鲜袋中醒上半小时以上。
2.将醒好的面团分成每份约14克左右的小剂子,擀成圆片。
3.包入约6克的肉馅。
4.摆在蒸笼里,下面垫了一小块嫩玉米叶。这个方法很好用,一点不沾。
5.锅中水烧开,上笼大火蒸8分钟左右。
食材用料:高筋粉300克,猪肉200克,小葱50克,盐少量,油少量,生抽适量,糖适量,五香粉少量,料酒少量,耗油少量,热水150ml
做法:
1.称好面粉,倒入热水,用筷子搅成絮状,后用手和成面团,盖上保鲜膜饧面2.猪肉切大块,小葱切段,放入搅拌器搅拌成肉馅 3.这时面团已经差不多,取出面团,揉成长条,切成小剂子 4.铺上一点干粉,把小剂子按扁,擀薄片~ 5.肉馅加入料酒、油、盐、糖、蚝油、生抽调味,加入猪皮冻~切碎加入即可~ 6.取一勺肉馅,右手捏一边,慢慢褶皱收口 7.褶皱完就变成这样啦~如果不明白的友友可以看看度娘呢~ 8.蒸笼布用水打湿,抹上一层油,逐个放入包子 9.大火蒸15分钟即可~小一自调了个蘸料~哈哈哈哈哈哈
材料
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
制法
1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成
材料
我作为开封人对灌汤包再熟悉不过了,开封著名的灌汤小笼包被《舌尖上的中国》栏目介绍过,开封小笼灌汤包提起来像灯笼、放下似菊花、吃的时候也很有讲究,口诀是先开窗后喝汤满口香,所以今天我就以开封小笼灌汤包的制作方法回答这个问题。
灌汤包从字面上是很容易理解的,区别与其他包子的就是蒸好包子后里边的汤汁儿,所以说灌汤包的制作关键在汤,然后才是馅儿,最后是皮儿,成功的灌汤包蒸出来咬一口一定是汤鲜、馅香、皮薄、味美。
由于现在物流的发达和存储技术的提高,现在吃灌汤包都不用去饭店,买一些速冻的回家上屉一蒸几分钟就可以吃到了,这只是快餐的一种吃法,要说好吃的还是现包现蒸的好吃,好了不能再介绍了,在介绍会有广告嫌疑的,下边我就把灌汤包的制作方法分享给大家。
灌汤包制作方法
【所用食材】
包子面粉、猪肉(后腿肉最好)、料酒、糖、味精、香油、高汤(也可用鸡汤)、姜沫、盐。(这次我为什么没有写明克数呢,因为每个人的口味不同,所以这里你觉得味好吃了就是最好的)
【制作教程】
第一步: 当然是调馅儿了,将猪肉剁成肉泥,然后放入食盐、少许白糖、适量味精、多一些香油、料酒和姜末搅拌均匀。
第二步: 将老汤加入搅拌均匀的肉馅儿中,由于老汤要分三次加入所以第一次可以多一些,然后沿着一个方向搅拌让加入的老汤充分被肉馅吸收,直到看不见有汤为止,而后用双手捧起肉馅向盆中摔打数次。
第三步: 第二次加入老汤重复上一次的动作、而后第三次加入老汤重复之前动作,但是第三次加入老汤后肉馅已经很稀了所以不用摔打了。
第四步 :和面制作面皮,小笼灌汤包的包子皮是不需要发酵的,所以就相对来说简单一些,面中加入温水然后揉成面团,好的面团要做到手光、盆光和面光,揉好后进行晌面。
第五步 :晌面半个小时以后将面揉上劲,拉成条用拉面的方法将面摔上劲,这样做出来的包子皮更筋道。
第六步 :接下来就是擀皮包包子了,这个步骤我就不详细讲了,正宗的包子是18到20个褶。
第七步 :包子包好后,起蒸锅,水开后将包子放入蒸笼蒸9分钟,就OK了。
【 技术总结 】
1、猪肉要选择新鲜的后腿瘦肉,这样打出来的馅儿菜鲜香。
2、高汤也就是鸡汤一定要分次加入到肉馅中,并且要让肉馅把汤汁儿完全吸收。
3、和面一定要揉上劲,摔上劲,这样做出来的包子皮才筋道。
4、包的时候要将肉馅搅拌均匀后再包,防止加入的高汤从馅中析出。
说起灌汤包来最先让人想到的当然是它的汤汁了,汤汁包仔面皮里面与肉馅融合不留出,味道鲜美。今天我给大家分享下我的做法:
1、做“汤汁”:汤汁的来源就是在包子里面加入了猪皮冻。首先将肉皮洗干净,锅里倒入清水,加入肉皮、料酒10g、姜片3片、花椒5g、八角1个、桂皮1块、香叶2片,大火煮开,煮到肉皮变硬的状态后捞出来。肉皮捞出来后用刀把肥油剔除干净。TIP:肉皮上的肥油要刮干净,不然会一层肥油会使口感油腻。然后趁热将肉皮切成丝儿,切好后放入清水里过滤一下杂质。在锅里倒入清水放进肉皮,水没过肉皮1个指节即可,盖上锅大火烧开后再变小火煮1小时左右。捞起肉皮后将剩余汤汁倒进碗里。肉皮冻凝固大概需要5-6小时,放入冰箱冷藏过夜即可。
2、做肉馅:350克肉馅加入生抽10g、老抽5g、盐2g、糖5g、姜末10g、葱花8g、芝麻油5g,腌制15分钟。肉皮冻切丁备用。肉馅的肥瘦比例最好为3:7。将肉皮冻倒进碗里,反复搅拌使肉皮冻和肉馅充分融合。肉馅和肉皮冻的比例为3:2最佳。
3、做包子:将饺子皮放在案板撒上少许面粉,用擀面杖擀薄。TIP:饺子皮边缘擀的尽量薄一些,这样包起来会更方便!取20g左右的馅料放在面皮上,面皮边缘稍微抹点水。右手捏住面皮的边起一个褶,大拇指不动,食指45°往前拉起面捏第二个,第三个褶,以此类推。最后把所有褶子边捏到一起封紧,灌汤包就这么包好啦。
4、蒸包子:锅内加水煮开后将灌汤包放入,大火蒸6-8分钟即可,时间不要太长,不然汤包会蒸破漏出汤汁。记得蒸盘表面刷上一层油方便汤包的取出。不然包装粘连够皮容易坏。这样美味的灌汤包就做好了。
大家好,我是 饭饭爱生活 。灌汤包是怎么做的?我的回答是: “灌汤包” 可以说是现在都市生活早餐中最为常见的 美食 之一。现在不论你到哪个城市,几乎在卖早餐的店里都能够吃到灌汤包。为什么灌汤包这么受欢迎呢?个人认为, 主要有三个原因,其一,皮包、入口滑嫩;其二,汤汁鲜美;其三,肉质细嫩、不油腻。 那么受到大众如此般宠爱的“灌汤包”,您知道它的由来吗?
据记载在元朝末年,朱元璋率兵攻打浙江金华城,当时金华城戒备深严,元兵早已把城墙加高了许多,朱元璋攻打九天九夜都未攻下,只好在城下安营扎寨,与部下常遇春等人商量攻城计策。一天夜里,常遇春正在帐外琢磨攻城计谋,忽然发现城门被打开,发现元兵出城取水。此时,常遇春立马叫醒正在憨憨大睡的士兵,攻向城门。由于攻城花费时间较长,常遇春等人饥饿难耐,正在此时,军营送来了包子和菜汤,常遇春便 一口包子一口菜汤 ,吃完之后力气倍增,终将金华城一举拿下。战争过后,常遇春便问手下人,当晚攻城吃的是什么?下人便答是:汤和包子。常遇春笑着说,如果没有你们的 汤包 ,很难攻下城门。后人们就接着这个故事,演变出了 “灌汤包” 。
上述就是灌汤包的由来,后来灌汤包慢慢受到大家的喜欢,遍流传至全国各地,甚至外国友人对灌汤包都赞不绝口呢。话不多说,接下来就到了饭饭的 美食 制作时间啦,感兴趣的小伙伴就跟着我一起开启这道家 庭版灌汤包 的制作吧!
—准备食材—
【主料】:精瘦肉、猪皮、包子皮
【配料】:生姜、小葱、鸡蛋、胡椒粉、八角、白糖
【调料】:生抽、料酒、食盐、食用油
—开始制作—
第一步: 整理配料,将生姜切片、小葱切碎末、鸡蛋打碎分离出蛋清液放入碗中。
第二步: 将猪皮清洗干净,放入锅中,加入适量清水煮沸后捞出洗净,去除猪皮表面的猪毛和肥肉。
第三步: 把处理之后的猪皮再次放入装有清水的锅中,加入适量料酒、姜片、八角煮沸至猪皮煮熟即可捞出,然后盛出一碗猪皮汤备用。
第四步: 用改刀把猪皮切成细条状,放入搅拌机中,同时向其中加入猪皮汤,猪皮条和猪皮汤的比例是2:1,搅拌均匀后倒入碗中,放入冰箱冷藏30分钟后形成猪皮冻,然后将其切成1cm长短的块状备用。
第五步: 精瘦肉清洗干净,剁成肉馅,向其中加入准备好的蛋清液、葱花、食用油、生抽、白糖、适量食盐沿一个方向搅拌均匀。
第六步: 材料整理完毕,开始包灌汤包,取一个包子皮,用勺子取出适量猪肉馅,同时放入一块猪皮冻,沿一个方向捏成褶子形状即可。
第七步: 锅中加入适量清水煮开,然后放上蒸笼,将包子均匀放入其中,蒸10分钟即可装盘上桌。
这道汤汁鲜美、肉质细嫩、入口滑嫩的灌汤包就做好了,面对如此诱人的 美食 ,您是不是心动了呢?赶快为你的家人制作这道美味可口的灌汤包吧!
1. 为什么要加入猪皮?还两次焯水呢?
答:..........首先先说明一下猪皮焯水的原因,第一次焯水目的是为了去除猪皮表面的脏东西,同时软化猪皮表面的猪毛,便于清理干净。第二次焯水的目的有两二,其一,将猪皮煮熟,便于后续在搅拌机中能够彻底搅拌成汁;其二,煮沸后的汤汁含有一定的营养价值,与猪皮放在一起搅拌能够充分保留它的营养不被流失。
为什么要加入猪皮?主要是猪皮做成猪皮冻时,放入包子中,蒸熟时,让其汤汁饱满,食用时口感更佳鲜美。
2. 为什么肉馅要沿一个方向搅拌?
答:..........之前总听人说,搅拌肉馅时要沿一个方向,食用时肉质才会更加的饱满有弹性。其实它的主要原理是,肉馅沿一个方向搅拌时,显得特别的“吃水”,能够使肉馅中的细胞破裂,释放出更多的蛋白质,游离的蛋白质在搅拌作用下,形成网格机构,大量蛋白质被包裹在其中,加强蛋白质的凝胶作用,使得肉馅充分凝聚在一起。这就是人们常说的搅拌肉馅时沿同一个方向的原因。
第一贴: 猪皮焯水时,放入料酒、生姜、八角能够有效去除它的腥味。
第二贴: 猪皮冻在冰箱冷藏时间不易太长,防止太僵硬不易切开。
第三贴: 放入适量蛋清液有助于肉馅搅拌时,有利于肉质紧缩。
第四贴: 包子皮不易太厚,否则会影响食用时的口感。
第五贴: 蒸灌汤包时,应该把握好火候和时间,防止把灌汤包蒸破了。
第六贴: 剁肉馅时,要不断的换方向,这样能够将猪肉的纤维组织完全剁开,有利于搅拌。
第七贴: 出锅的灌汤包要趁热食用,防止凉了之后影响口感。
第八贴: 蒸煮时,要等到锅内清水彻底煮开,高温下能够让灌汤包快速蒸熟,而且汤汁鲜香爽口。
主料3种
中筋面粉 300g
肉末 300g 高汤 1碗
辅料6种 味精 适量盐 适量五香粉 适量糖 适量料酒 适量生抽 适量
烹饪步骤11步
步骤1 面粉倒入盆里
步骤2 揉成面团,可用手沾些水至面团干湿度正好;揉至盘光、面光、手光,然后盖上湿布静置殇面10分钟,反复3-4次殇面--和面--殇面--和面这个过程,至面团非常光滑有筋度;
步骤3 肉沫加入生抽,盐,白糖,五香粉,料酒顺同一方向搅拌好
步骤4 高汤分多次加入肉馅中搅打上劲,反复几次;
步骤5 .对半切
步骤6 取一块殇好的面揉成长条再切成大小合适的剂子
步骤7 擀成和平时包的饺子大小差不多的面皮;
步骤8 直至馅料和高汤完全融合,放冰箱冷藏半小时
步骤9 包入馅料
步骤10 捏褶子包起来,捏的不漂亮,锅中水全部包好后静置5分钟,
做法一:
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
做法:
1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
做法二:
主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
做法:
1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。
2.猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。
3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
做法四:
主料:小麦面粉500克,鸡肉300克。
辅料:肉皮清冻100克,大葱20克,姜20克。
调料:料酒15克,盐4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克。
做法:
1. 将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团。
2. 将鸡肉剁成内泥。
3. 肉皮冻切碎。
4. 将葱、姜末放下鸡肉内。
5. 将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀。
6. 将面团揪成剂子,擀成圆片,包入馅,捏成褶。
7. 上屉蒸15分钟左右,取出装盘即成。
灌汤包是中国的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。
用料
肉馅,面粉,鸡蛋,盐,芝麻油,生抽,老抽,耗油,十三香,香葱,清水
步骤
1.肉剁碎,要剁的比包饺子还要碎一些,磕入一个生鸡蛋,放入盐、芝麻油、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡精粉、(清水,肉汤更好),顺时针搅拌上劲直至肉把鸡蛋和调料的水份吸收完。然后葱姜剁碎和肉拌匀。
2.用猪皮加清水和姜熬成皮冻备用。
3.肉冻剁碎和刚拌好的肉馅拌匀,这就是拌好的馅料。
4.我买的灌汤包皮,如果买不到可以用饺子皮,把饺子皮再擀薄一些擀成9~10cm大小的圆皮,或者自己和面擀也可以,面的软硬和包饺子的一样只是皮要擀的比饺子皮薄一些。在皮的中间放入一大勺馅。
5.像我们包包子一样,放在左手上,左手拇指推着向右转,右手拇指和食指捏起一折压着一折的收口,最后捏起收好的口顺时针转半圈再把口收小一点。
6.锅中加入适量水,把篦子上刷层油或者铺油布都可以,中间留够空隙防粘,大火水烧开后再蒸8分钟就可以了。
7.出锅了,直接吃吧,别着急小心汤汁烫嘴,也可以用辣椒油和醋调成汁蘸着吃更好吃。
8.薄薄的皮里面满满的汤汁,蘸上料汁怕你顾不上烫嘴一口一个大口吃呢!
主料:面粉300克、去皮五花肉500克、高汤350克
调料:生姜、小葱、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖
制作:
一、调制肉馅
1.买来的肉泡半小时,清洗干净,将皮去除,肉切成大块。
2.将切成大块的肉放入破壁料理机中,并加入高汤。
3.调到搅拌档打成泥,然后加入生姜、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、盐和糖。
4.调到无极调速最小档搅拌20秒。
5.倒入盆中试试味道,根据实际需要适当加些调味品,加些小葱再次搅拌均上劲备用。
二、做包子
1.面粉中加1克盐,用温水和,要反复两到三次和醒程序到面团光滑柔软,最后抺些油放入保鲜袋中醒上半小时以上。
2.将醒好的面团分成每份约14克左右的小剂子,擀成圆片。
3.包入约6克的肉馅。
4.摆在蒸笼里,下面垫了一小块嫩玉米叶。这个方法很好用,一点不沾。
5.锅中水烧开,上笼大火蒸8分钟左右。
食材用料:高筋粉300克,猪肉200克,小葱50克,盐少量,油少量,生抽适量,糖适量,五香粉少量,料酒少量,耗油少量,热水150ml
做法:
1.称好面粉,倒入热水,用筷子搅成絮状,后用手和成面团,盖上保鲜膜饧面2.猪肉切大块,小葱切段,放入搅拌器搅拌成肉馅 3.这时面团已经差不多,取出面团,揉成长条,切成小剂子 4.铺上一点干粉,把小剂子按扁,擀薄片~ 5.肉馅加入料酒、油、盐、糖、蚝油、生抽调味,加入猪皮冻~切碎加入即可~ 6.取一勺肉馅,右手捏一边,慢慢褶皱收口 7.褶皱完就变成这样啦~如果不明白的友友可以看看度娘呢~ 8.蒸笼布用水打湿,抹上一层油,逐个放入包子 9.大火蒸15分钟即可~小一自调了个蘸料~哈哈哈哈哈哈
材料
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
制法
1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成
材料
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