Question

自制火腿肠怎么做呢

Answer 1

火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？

Answer 2

原料配方：猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤

制作方法：
1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。

2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2～3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100公斤加15斤左右，搅2～3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2～3分钟，即为肠馅。

3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12～14根。如肠皮粗可适当减少。

4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤1.5～2小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。

5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80～85℃，煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2～3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5～6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。

自制午餐肉

肥瘦各半猪肉漠200克，鸡脯肉漠100克，碗豆淀粉50克，凉水100克，盐、味精、13香适量。将肉和所有配料及水放入挠磨机中打成茸，再放进大碗中上蒸锅蒸40分钟。

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个人独到制作:猪肉一斤，鸡蛋5个，鱼肉绒200克,13香街上有卖[3袋],什么豆粉都可以面粉也成,要香味加点香辛料,可以适当放些番茄浆,矿泉水N瓶看情况加水,盐,味精,以上物品用铁沙掌打成茸,放在碗里一口气蒸熟,大约1小时左右,以上物品在超市均可买到,完全适合懒人使用

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午餐肉

原料 猪精肉:九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘:一斤
配料 1. 复合宝(A型): 一两； 2.糖：一两二； 3.盐：二两； 4.蛋白胶:五钱
5.I+G :适量； 6.玉米淀粉:六两半； 7.变性淀粉:六两半； 8.大豆分离蛋白:三两
9.加香已基麦芽粉: 适量； 10.水:一斤； 11.大骨汤:三斤半； 12.增脆剂：五钱
13.猪肉香精:两钱； 14.红曲红:适量； 15.护色素:适量

二. 制作过程：
1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时.
2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

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香肠

一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。

（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。

Answer 3

‍‍我家的孩子非常喜欢吃火腿肠，但是外面买的火腿肠含有大量的调味品还有许多防腐剂，而且是采用腌制、斩拌（或乳化），高温蒸煮等加工工艺制成的。这些火腿肠会伤害孩子的身体健康。所以我家的火腿肠都是自己制造的，把平日做得比较多，又简单又有营养的火腿肠制法介绍给你。

1.鸡肉火腿肠

原料：鲜鸡肉50千克，混合粉1．2千克，食盐1．2千克，红曲粉0．3千克，味精0．25千克，白胡椒粉0．1千克，橘皮粉0．1千克，八角粉0．1千克，小茴香粉0．04千克，淀粉20千克。

做法：取鲜鸡肉粉碎至肉泥，由混合粉、食盐、红曲粉、味精、白胡椒粉、橘皮粉、八角粉、小茴香粉等构成的调料混合搅拌均匀，再加人淀粉搅拌均匀后，灌制而成。

2.含核桃仁的鸡肉肠

原料：鸡肉1000克，盐35克，味精1克，花椒粉1克，五香粉3克，胡椒粉3克，脱水紫菜35克，老抽3毫升，核桃仁3克，瓜子仁3克，杏仁3克，桑葚籽油3克，芝麻3克，炒芝麻3克，松子仁3克。述的鸡肉包括鸡胸肉和鸡皮，其质量比为7：3。

做法：(1)鸡肉绞碎后按质量配比加人味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制5小时，得腌制好的鸡肉。(2)将核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻、炒芝麻、松子仁分别磨碎过筛后混匀，再将其按质量配比与腌制后的鸡肉、桑葚籽油、泡水绞碎的紫菜拌匀，得拌匀的香肠馅料。(3)将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得产品。‍‍

Answer 4

原料：肉馅500克、淀粉100克、蛋清1个、五香粉3克、花椒面5克、红曲米粉2克（红豆腐乳中有红曲米粉，所以直接用红豆腐乳代替了）、盐5克、糖3克、葱、姜少许

做法：1、葱、姜切末

2、淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入

3、肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻

4、再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑

5、把调好的肉馅放在锡纸上，卷起，把两端慢慢的拧紧，锡纸一定要多包两层，否则两端拧的时候容易破。（正好赶上灌肠季节，于是去买了肠衣，事实证明，效果不同凡响）

6、将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可

私房话：

1、肉馅要买那种泥状的，火腿肠的粗细依个的喜好来卷，锡纸一定要多包两层，卷的紧实一点，懒人也可以卷成一个放锅中蒸。

2、若想让火腿肠颜色粉嫩好看，可加少许红曲米染色，只一点点就行了，多了会有苦味。没有不加也可以。

Answer 5

用鸡蛋和鲜虾就能做出好吃的鲜虾火腿