四川泡菜吃多了能致癌吗?
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貌似没有听说四川人的癌症发病率高于其他地区。
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引用嗳砜的回答:
泡菜是乳酸发酵的蔬菜,它的含盐量不高,风味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜,它也不太咸,但是酸味比较重,酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的,有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单,用盐来腌几天或十几天就开始食用了。
腌渍蔬菜吃了会致癌,因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道,在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐,这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐,也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”,使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。据调查,我国有些地区胃癌发病率较高,经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过,泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
泡是较严格的乳酸发酵,其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌,它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌,在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌,在合适的条件下,它们会大量繁殖,分解蔬菜中微量的糖类物质,形成乳酸,使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶,因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反,乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质,还有帮助消化、增进食欲的作用。所以,吃泡菜对人是有益无害的。
不过泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱或有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激,所以这类人应避免食用泡菜。
酸菜是醋酸发酵,醋酸细菌对人无害,它产生大量醋酸,抑制了有害细菌和腐败菌,酸性条件下可保护维生素C等营养素,也不利于亚硝酸盐的形成。因此,酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。
腌菜时,菜汁中存在许多种类的微生物,除去部分乳酸细菌在活动,其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同,产生的量也不一样,一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。
研究发现,腌菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌后的某几天出现一个高峰,称为“亚硝峰”,以后便渐渐减少,最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2~3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用,对人体不会有大的危害。例如,腌白菜必须等到20天后方可食用,最好是30天后。若是在腌后5~15天时吃,就非常危险了,容易发生中毒。
在腌菜中,有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说,腌菜时加的盐越多,盐渍时温度越低,亚硝峰出现越晚,必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单,这些措施可以促进乳酸细菌的活动,抑制了有害细菌。此外,在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。
酱菜的盐渍过程很长,一般能够达到一个月以上,亚硝酸盐的产生高峰早已过去,因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。
腌渍食品中,以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中,会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12;乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素,因此不影响蔬菜的脆感;乳酸细菌耐盐性差,所以泡菜不太咸,含钠量不很高。
泡菜是乳酸发酵的蔬菜,它的含盐量不高,风味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜,它也不太咸,但是酸味比较重,酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的,有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单,用盐来腌几天或十几天就开始食用了。
腌渍蔬菜吃了会致癌,因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道,在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐,这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐,也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”,使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。据调查,我国有些地区胃癌发病率较高,经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过,泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
泡是较严格的乳酸发酵,其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌,它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌,在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌,在合适的条件下,它们会大量繁殖,分解蔬菜中微量的糖类物质,形成乳酸,使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶,因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反,乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质,还有帮助消化、增进食欲的作用。所以,吃泡菜对人是有益无害的。
不过泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱或有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激,所以这类人应避免食用泡菜。
酸菜是醋酸发酵,醋酸细菌对人无害,它产生大量醋酸,抑制了有害细菌和腐败菌,酸性条件下可保护维生素C等营养素,也不利于亚硝酸盐的形成。因此,酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。
腌菜时,菜汁中存在许多种类的微生物,除去部分乳酸细菌在活动,其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同,产生的量也不一样,一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。
研究发现,腌菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌后的某几天出现一个高峰,称为“亚硝峰”,以后便渐渐减少,最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2~3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用,对人体不会有大的危害。例如,腌白菜必须等到20天后方可食用,最好是30天后。若是在腌后5~15天时吃,就非常危险了,容易发生中毒。
在腌菜中,有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说,腌菜时加的盐越多,盐渍时温度越低,亚硝峰出现越晚,必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单,这些措施可以促进乳酸细菌的活动,抑制了有害细菌。此外,在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。
酱菜的盐渍过程很长,一般能够达到一个月以上,亚硝酸盐的产生高峰早已过去,因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。
腌渍食品中,以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中,会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12;乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素,因此不影响蔬菜的脆感;乳酸细菌耐盐性差,所以泡菜不太咸,含钠量不很高。
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说话颠三倒四,既然是乳酸菌不产生亚硝酸盐,那为何还说腌白菜会有所谓的高峰期,到底含不含亚硝酸盐?
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泡菜是乳酸发酵的蔬菜,它的含盐量不高,风味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜,它也不太咸,但是酸味比较重,酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的,有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单,用盐来腌几天或十几天就开始食用了。
腌渍蔬菜吃了会致癌,因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道,在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐,这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐,也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”,使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。据调查,我国有些地区胃癌发病率较高,经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过,泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
泡是较严格的乳酸发酵,其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌,它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌,在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌,在合适的条件下,它们会大量繁殖,分解蔬菜中微量的糖类物质,形成乳酸,使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶,因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反,乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质,还有帮助消化、增进食欲的作用。所以,吃泡菜对人是有益无害的。
不过泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱或有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激,所以这类人应避免食用泡菜。
酸菜是醋酸发酵,醋酸细菌对人无害,它产生大量醋酸,抑制了有害细菌和腐败菌,酸性条件下可保护维生素C等营养素,也不利于亚硝酸盐的形成。因此,酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。
腌菜时,菜汁中存在许多种类的微生物,除去部分乳酸细菌在活动,其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同,产生的量也不一样,一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。
研究发现,腌菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌后的某几天出现一个高峰,称为“亚硝峰”,以后便渐渐减少,最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2~3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用,对人体不会有大的危害。例如,腌白菜必须等到20天后方可食用,最好是30天后。若是在腌后5~15天时吃,就非常危险了,容易发生中毒。
在腌菜中,有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说,腌菜时加的盐越多,盐渍时温度越低,亚硝峰出现越晚,必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单,这些措施可以促进乳酸细菌的活动,抑制了有害细菌。此外,在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。
酱菜的盐渍过程很长,一般能够达到一个月以上,亚硝酸盐的产生高峰早已过去,因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。
腌渍食品中,以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中,会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12;乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素,因此不影响蔬菜的脆感;乳酸细菌耐盐性差,所以泡菜不太咸,含钠量不很高。
腌渍蔬菜吃了会致癌,因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道,在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐,这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐,也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”,使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。据调查,我国有些地区胃癌发病率较高,经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过,泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
泡是较严格的乳酸发酵,其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌,它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌,在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌,在合适的条件下,它们会大量繁殖,分解蔬菜中微量的糖类物质,形成乳酸,使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶,因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反,乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质,还有帮助消化、增进食欲的作用。所以,吃泡菜对人是有益无害的。
不过泡菜虽然清脆美味,但是,对于胃部衰弱或有胃溃疡的人,泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激,所以这类人应避免食用泡菜。
酸菜是醋酸发酵,醋酸细菌对人无害,它产生大量醋酸,抑制了有害细菌和腐败菌,酸性条件下可保护维生素C等营养素,也不利于亚硝酸盐的形成。因此,酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。
腌菜时,菜汁中存在许多种类的微生物,除去部分乳酸细菌在活动,其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同,产生的量也不一样,一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。
研究发现,腌菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌后的某几天出现一个高峰,称为“亚硝峰”,以后便渐渐减少,最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2~3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用,对人体不会有大的危害。例如,腌白菜必须等到20天后方可食用,最好是30天后。若是在腌后5~15天时吃,就非常危险了,容易发生中毒。
在腌菜中,有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说,腌菜时加的盐越多,盐渍时温度越低,亚硝峰出现越晚,必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单,这些措施可以促进乳酸细菌的活动,抑制了有害细菌。此外,在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。
酱菜的盐渍过程很长,一般能够达到一个月以上,亚硝酸盐的产生高峰早已过去,因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。
腌渍食品中,以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中,会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12;乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素,因此不影响蔬菜的脆感;乳酸细菌耐盐性差,所以泡菜不太咸,含钠量不很高。
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