如何做地道的酸菜鱼 酸菜鱼的做法视频 鱼的做
【酸菜鱼】主料:草鱼1条,酸菜半颗;辅料:猪油适量,泡姜10g,淀粉适量,灯笼椒3颗,泡椒10g,细香葱适量,蛋清1个,鲜花椒2串,胡椒粉2勺,料酒适量,鸡精1勺
步骤 (合计 13 步)进入烹饪模式
1. 原料准备，提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。
2. 将草鱼放在毛巾上，去头，贴着鱼骨片把鱼肉取下来。
3. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。
4. 片鱼片下刀倾斜45°切，薄厚一致，片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。
5. 酸菜切块。
6. 把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。
7. 空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀后倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。
8. 热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。
9. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。
10. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味，大火煮5分钟，捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。
11. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串，汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。
12. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。
13. 成品图。
大师秘籍
1、猪油可使汤汁更白，去腥，增香。
2、鱼骨煎至金黄冲入开水汤汁会乳白醇香。
3、鱼片上浆是关键，鱼肉洁白有弹性。
主料
草鱼
1条
四川泡菜
400克
辅料
葱
适量
泡姜
适量
大蒜
适量
泡椒
适量
金针菇
适量
料酒
适量
水
适量
鸡精
适量
水淀粉
适量
蛋清
适量
胡椒粉
适量
盐
适量
野山椒
适量
糖
适量
步骤
1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净
2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块
3.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片
4.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒
5.四川酸菜片薄后也切成小段
6.金针菇洗净切成两段
7.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥
8.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9.下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾
10.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟
11.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里
12.在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上
13.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
14.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
15.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可
主料：1，鲜鱼一条，片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味。2，泡酸菜约半斤，切丝。3，泡辣椒八个，切碎。4，花椒约二十粒。5，老姜一小块，切片。6，蒜半个，切片。7，葱四棵，切碎。8，料酒两匙。9，鸡精一匙。
做法
1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花即成！
