Question

宫保鸡丁啥味型？

Answer 1

在川菜的24种基本复合味里面，并没有宫保味型。倒是在煳辣味里，举例有宫保鸡丁。

而在行业里，大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。

煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，用量也很节制，绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意，煳，绝不能写用糊。

荔枝并不是指水果，宫保鸡丁里不会加荔枝，而是指其要加甜和糖，成菜回味甜酸。

酸甜和甜酸是有区别的，两者糖醋的比例不一样，宫保鸡丁应该是先甜后酸，甜略重于酸。

川菜的24种基本复合味里面，另外单独有一种荔枝味，其特点是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。

宫保鸡丁是川菜的经典，这些年我吃过的宫保菜岂止是鸡丁，荤的鹅肝、银鳕鱼、鲍鱼、牛肉、羊肉、虾仁、大虾、扇贝、牛蛙，素的杏鲍菇、山药、豆腐，一切皆可宫保。

Answer 2

料

• 鸡腿 1只

• 花生米 适量

• 葱 1根

• 姜 适量

• 蒜 适量

• 胡萝卜 半根

• 料酒 1勺

• 淀粉 1勺

• 鸡蛋 1个

• 郫县豆瓣酱 1勺

• 干辣椒 5个

• 做法步骤

1、葱切段

2、鸡腿切丁，加淀粉，鸡蛋，料酒，酱油，少许盐，抓拌均匀腌制10分钟

3、花生米我是用空气炸锅烤的，备用

4、胡萝卜切丁

5、锅中多加油，下鸡丁，翻炒均匀

6、鸡丁盛出备用，淀粉要少加一点，我这个多了没挂住

7、调一碗淀粉水：淀粉，酱油，水，胡椒粉

8、锅中留底油，加一勺郫县豆瓣酱，炒出红油

9、下胡萝卜，大葱，翻炒

10、倒入干辣椒，鸡丁，调好的淀粉水翻炒半分钟

11、鸡丁出锅装盘

Answer 3

宫保鸡丁所用到的调料有白糖皮鲜，豆瓣酱，酱油等，因此，宫保鸡丁有咸味，咸味，甜味和辣味

Answer 4

宫保鸡丁属于微辣型，是四川菜的经典菜肴，它的特点是微辣微甜，香而不腻，非常好吃的一道菜，老少皆宜。

Answer 5

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。