Question

为什么削皮后的苹果会变色

Answer 1

　　苹果是水果之王，俗话说得好，一天吃一个苹果，疾病离得远远的。苹果的营养价值很高，而且苹果皮的营养价值更高，但是由于现在的苹果栽培农药使用的比较多，所以大家都习惯了削皮之后才吃，那么小朋友你有没有观察到，削完皮的苹果如果不及时吃，就会慢慢的变成黄色，最后变成黑揭色呢。这到底是为什么呢?

　　当苹果削好皮或切开后放置一段时间，会发生色变反应，切口面的颜色就会逐渐由浅变深，最后直至变成深褐色，出现这一现象的主要原因是苹果体内存在着酚类化合物，如多元酚类、儿茶酚等。这些酚类化合物在与空气接触后易被氧化成醌类化合物，在这个化学变化过程中，苹果的颜色逐渐由白色变成黄色，随着酚类化合物在与空气接触时间的变长，参加化学反应的量变多，所以颜色也就逐渐加深，最后变成深褐色。

　　在氧化过程中，苹果细胞中的酚氧化酶会得到释放。在组织没有损伤之前，也就是没有削皮之前，存在于细胞中的酚氧化酶由于苹果皮的阻挡无法与酚类化合物接触，也就无法接触空气中的氧，因而不能发生氧化变色反应。当削皮后，苹果细胞中的组织受损伤，酚氧化酶就被释放了出来，从而与酚类化合物接触，加速酚类化合物的氧化，最后在空气中氧的作用下，就发生了变色反应。

　　反应发生后，酚类化合物中的多元酚类会直接被氧化成醌类化合物而变色，而其中的另一种分子——儿茶酚分子则会在酚氧化酶的催化作用下发生聚合。两个儿茶酚分子经作用会形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以继续凝结，形成四聚体，进而形成多聚体。单个的儿茶酚分子、二聚体和四聚体等都是没有颜色的，但是多聚体缺少有颜色的，呈紫色。所以随着多聚体的增多，切口面的颜色就会变得越来越深。

　　苹果体内原本含有大量的维生素C，但变色以后，其中的维生素C就会减少，这样苹果的营养价值就遭受影响。那么，有没有办法防止削皮后的苹果的营养价值不发生改变呢?最好的办法是将削好皮的苹果泡在盐水里，不让它与空气接触。或者，你可以在苹果的切面上滴上几点柠檬汁，这样苹果不仅不会变色，还能保持本来的风味。