一、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的
大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵，会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失。
二、经常吃泡菜对身体的危害
有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。
亚硝酸盐是世界卫生组织认定的一类致癌物质。然而无论是四川泡菜、韩国泡菜、还是北方人腌制的酱菜都属于亚硝酸盐含量比较高的食品。
尤其是在腌制过程当中，会产生大量的亚硝酸盐。腌制方法不恰当，或者是食用的时机不恰当，大量的亚硝酸盐摄入到体内就会增加致癌的风险。
如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量呢？腌制的时间长短是很关键的。泡菜在腌制过程中会发生一系列的奇妙的化学变化，掌握好时机才能避免亚硝酸盐含量过高。在开始腌制的3天之内亚硝酸盐的含量相对比较低，3天以后亚硝酸盐的含量会逐步升高。然而当泡菜腌制的21天左右之后，亚硝酸盐的含量就会大大下降。
也就是说在腌制的第3天到第21天，这期间的亚硝酸含量是比较高的。为了减少亚硝酸盐的摄入，腌制3天以内的泡菜是可以吃的，超过3天就不要吃了，要等到21天以后再吃。
另外一个关键因素是乳酸菌的作用。乳酸菌是一种人体肠道内的有益菌群，在自然界自然存在。腌制泡菜的一个关键环节是养母水，养母水的过程就是让乳酸菌繁殖的过程。在腌制的第21天左右，乳酸菌会成为腌制泡菜中的的优势菌群。当乳酸菌成为优势菌群之后，泡菜中的亚硝酸盐含量就会迅速下降。
为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量，除了养好母水，也可以额外添加乳酸菌促进乳酸菌的生长，让乳酸菌早日成为泡菜中的优势菌群。
各种泡菜和腌腊制品都属于亚硝酸盐含量比较高的产品。尽管通过控制腌制过程可以降低亚硝酸盐含量，但是其中所含的亚硝酸盐比起新鲜蔬菜还是高出不少。
尽管泡菜是许多人的一种美味的味觉记忆，还是尽量少吃为好。
亚硝酸盐是世界卫生组织认定的一类致癌物质。然而无论是四川泡菜、韩国泡菜、还是北方人腌制的酱菜都属于亚硝酸盐含量比较高的食品。
尤其是在腌制过程当中，会产生大量的亚硝酸盐。腌制方法不恰当，或者是食用的时机不恰当，大量的亚硝酸盐摄入到体内就会增加致癌的风险。
如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量呢？腌制的时间长短是很关键的。泡菜在腌制过程中会发生一系列的奇妙的化学变化，掌握好时机才能避免亚硝酸盐含量过高。在开始腌制的3天之内亚硝酸盐的含量相对比较低，3天以后亚硝酸盐的含量会逐步升高。然而当泡菜腌制的21天左右之后，亚硝酸盐的含量就会大大下降。
也就是说在腌制的第3天到第21天，这期间的亚硝酸含量是比较高的。为了减少亚硝酸盐的摄入，腌制3天以内的泡菜是可以吃的，超过3天就不要吃了，要等到21天以后再吃。
另外一个关键因素是乳酸菌的作用。乳酸菌是一种人体肠道内的有益菌群，在自然界自然存在。腌制泡菜的一个关键环节是养母水，养母水的过程就是让乳酸菌繁殖的过程。在腌制的第21天左右，乳酸菌会成为腌制泡菜中的的优势菌群。当乳酸菌成为优势菌群之后，泡菜中的亚硝酸盐含量就会迅速下降。
为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量，除了养好母水，也可以额外添加乳酸菌促进乳酸菌的生长，让乳酸菌早日成为泡菜中的优势菌群。
各种泡菜和腌腊制品都属于亚硝酸盐含量比较高的产品。尽管通过控制腌制过程可以降低亚硝酸盐含量，但是其中所含的亚硝酸盐比起新鲜蔬菜还是高出不少。
尽管泡菜是许多人的一种美味的味觉记忆，还是尽量少吃为好。
